martedì 28 giugno 2011

Tutti pazzi per Riso Basmati con la crosta allo zafferano "Tadig"








Carissimi i miei lettori con tanta gioia vi insegno di fare il riso basmati al vapore con la crosta allo zafferano. Una volta l'avete imparata sono sicura che non vi piacerà un altro tipo di riso cotto, eccetto risotti naturalmente. Per me il profumo di riso basmati è qualcosa di poetico, mi fa sentire i profumi della cucina di mia mamma, della mia infanzia e tanti tanti riccordi del mio Iran quando ero bambina.
Come vi avevo anticipato nel mio blog "In una cucina non deve mai mancare la Passione e Riso Basmati" riso è basilare in cucina persiana come la pasta per italiani, e Riso Basmati è migliore riso che ci sia, è un riso indiano, sottile e lungo e ricordatevi che non potete utilizzarlo per un risotto perchè ha meno amido che un riso come vialone nano per esempio. Adesso riso basmati si trova facilmente, se avete occasione di avere i negozi alimentari di Bangladesh nelle vostre vicinanze, comprate la marca Tilda secondo me è migliore, è molto buono anche quello della Coop .


Cucinare questo riso con la crosta è facile, ma ci vuole il suo tempo, non dovete assolutmente preoccuparvi se la crosta le prime volte viene forse un pò bruciata o poco croccante, dovete rispettare esattamente le cose che vi chiedo e vi auguro che al primo colpo vi venga tutto perfetto Inshallah "Alla fine tutto è nelle mani di Dio" naturalmente con la vostra buona volontà.

La crosta del riso si chiama Tadig e vi prego di imparare chiamarla sempre Tadig. Tadig in persiano vuol dire sotto la pentola e sapete che nei pranzi iraniani tutti vanno matti per Tadig e quasi si fa barufa per averne un pezzo assieme del riso in famiglie numerose. speriamo che anche voi vi innamoriate della Tadig


Riso Basmati al vapore con la crosta allo zafferano "Tadig"
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Ingredienti :

Riso basmati             300 grammi
Burro                        100/150 grammi
Zafferano in polvere    2 bustine (la punta di un cucchiaino)
Acqua  per il fondo     Un bicchiere da 150/200 cc

Prima dovete lavare il riso accuratamente con acqua fredda 4 volte in modo che vada via quasi tutto il suo amido, così diventa piu digeribile e dicono che i suoi profumi salgono meglio.
E' meglio dopo lavato se lasciatelo a bagno per qualche ora con acqua fredda e sufficiente sale grosso giusto per la sua cottura, in questa maniera il riso cresce meglio. L'acqua deve solo coprire il riso e non deve essere abbondante. E se no avete pazienza cuocetelo subito e fatelo nelle prossime volte.

E poi facciamo bollire abbondante acqua e versiamo il riso dopo aver buttato il suo acqua in eccesso, ricordatevi che il riso è già salato ma comunque assaggiate acqua di cottura, e se fate senza lasciarlo a bagno salate bene l'acqua,  mescolate piano ogni tanto perchè il riso no si attacchi durante la cottura. Riso deve cuocersi al dente, non troppo cotto ma neanche tanto al dente, il tempo della cottura dipende se l'avete fatto riposare il riso a bagno o no. Da 10 a 14 minuti. Comunque dovete controllare voi. Ricordtevi che Basmati Tilda ha bisogno di più tempo. perche da buon riso di qualità mantiene più la cottura.


Dopo 10/12 minuti di cottura scoliamo il riso e mettiamolo a perte, in una pentola media antiaderente, mi raccomando che sia antiaderente se non la crosta non viene intera, mettiamo un bicchiere d'acqua, burro e una bustina di zafferano in polvere,  riscaldando facciamo sciogliere tutto, il colore deve essere bello giallo e vedete voi se una bustina vi basta, però attenti di non mettere troppo zafferano perchè diventa amaro e non va bene . Mettiamo via metà di questo liquido e fuori dal fuoco versiamo il riso cotto sul nostro fondo di acqua,burro e zafferano molto accuratamente per non rovinare tutto il superfice sotto. Fare con manico di cucchiaio qualche bucco sul riso in pentola in modo che dopo il vapore salga bene per la sua cottura.
Copriamo la pentola e facciamola andare per 5 minuti con fuoco molto alto. Non avete paura non si brucia niente, durante questi 5 minuti sentirete il rumore viz viz viz. E' il liquido sotto la pentola che si stà riscaldando e diventando la crosta facendo venire sopra il vapore, e così il riso si cuoce al vapore mentre sotto si fà una bella crosta "tadig" Vi riccordate? Questi 5 minuti sono molto importanti non dovete mai lasciare la cucina durante questi 5 minuti e mai rispondere al telefono o mandare sms o andare su facebook come da vostre anche mie abitudini, sapete quante volte nelle famiglie comprese nostre in Iran si sentivano l'odore di bruciacchiato di pentole di riso dalle case delle signore un pò distratte !
Dopo 5 minuti che non sentite più viz viz abbassate il fuoco al minimo vedete che tutto il vapore è salito e versate il resto del liquido sopra il riso, avvolgete il coperchio con un canovaccio e coprite la pentola, in questo modo il canovaccio mantine bene il vapore dentro la pentola, fatelo andare a fuoco basso per 30/40 minuti. Vi assicuro che fare tutto questo è più facile che dirlo, soppratutto in mio italiano !



Prima di servire il riso dovete aspettare 5 minuti con fuoco spento, la crosta viene meglio, mettete un bel piatto grande e rotondo sopra la pentola e la capovolgete e Buona Fortuna cari miei

Naturalmente questo riso viene accompagnato da diversi tipi di spezzatino fatto di carne di manzo o montone o pollo, verdure, erbe aromatiche, spezie e frutta secca, detto "Khoresht". Oppure con spiedini di carne alla brace  detto Kabab. Di seguito vi darò altre ricette, intanto se fate buonissimi ossibucchi vanno molto bene con questo riso e diventa un piatto unico.

E vi prego di farmi sapere come vi è riuscito, scrivetemi e se avete di domande non esitate !

Buon Tadig a tutti voi amici miei !

62 commenti:

  1. l'ho fatto diverse volte, anche con le erbette primaverili triturate o con le ciliegie essiccate, ma non con la crosta allo zafferano (da provare!). che piacere poterne parlare con un'esperta. lo trovo squisitissimo e bello a vedersi. mediterò con attenzione sui tuoi suggerimenti. ho fatto anche dei Khoresht per accompagnarlo, uno con il rabarbaro. amo la tua cucina, come vedi :))

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  2. mi piace molto questo riso, lo farò presto, io ho provato il tacheen e anche quello ne esce con una buona crosticina, ti seguo volentieri, ciauzzzzz
    un saluto anche voi due lì sopra ^____^

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  3. Adoro il profumo del basmati! E senza saperlo, ho adorato sempre la Tadig... già da piccola ne andavo pazza per quella crosticina! Proverò la tua ricetta con lo zafferano, mi suona meravigliosamente squisita. Grazie mille!
    Tanti saluti,

    Marcela

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  4. Grazie mille....è venuto perfettamente, anche se la pentola non era antiaderente ed è stato necessario staccare la crosta e metterla come cappello al riso.. :-D ma il gusto e la consistenza erano ottimi....!!!

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  5. Grazie a tutti voi per aver guardato le mie ricette, se avete qualche domanda sono qui per voi. Un abbraccio W tadig !

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  6. Shoreh, i tuoi piatti sono una poesia, adoro la tua cucina, questa ricetta è fantastica, la voglio provare sperando di riuscire a riprodurre la Tadig!

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  7. Cara Eleonora grazie davvero dei tuoi preziosi complimenti, sicuramente da una bravissima chef come te verrà fuori un tadig splendido. ( secondo te la parola tadig deve essere femminile o maschile ? ) Fammi sapere come è venuto tuo tadig. Ciao cara collega

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  8. Shoreh, questo riso è una bellezza. Ho scoperto il tuo blog per caso e - data la mia passione per la cucina "speziata" mediorientale - ti seguirò con molta frequenza. Grazie anche per condividere i segreti e le storie del tuo Paese, mondo meraviglioso. A presto Chiara

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  9. grazie per la condivisione, è buonissimo

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  10. Finalmente Shoreh, abbiamo trovato ieri il momento giusto per assaggiare il riso tadig. Speriamo di aver onorato la tua ricetta. È un piatto che ci ha riempieto di felicità.

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    1. Cara mia Marcela grazie mi fa tanto piacere ! infatti è sempre una grande felicità il Tadig e sono sicura che ti è riuscita alla grande ! Ti abbraccio forte forte cara :))

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  11. Grazie per la ricetta. L'ho fatto oggi e la crosta e' venuta benissimo. Il riso pero' era scotto. L'ho messo in ammollo per 1 ora circa e poi l'ho cotto per circa 8 minuti ma evidentemente era troppo. Non basta metterlo in ammollo e poi farlo cuocere a vapore mentre fa la crosta? Dovrebbe bastare, no?

    Paolo

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    1. Ciao Paolo devi sempre lessare il riso prima, e non puoi cuocerlo al vapore come dici tu, allora la prossima volta con questa esperienza e lo stesso tipo di riso magari cuocilo un pò meno, ma di solito per il riso basmati ci vogliono 10/12 minuti di cottura, comunque sono contenta che la crosta ti è riuscito bene. Potresti usare olio a posto di burro ma il profumo di burro e zafferano assieme del riso basmati è qualcosa di spettacolare e con olio il sapore cambia un pò. Grazie e buona serata :)

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  12. P.S.: al posto del burro si puo' usare l'olio? La crosta viene uguale?

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  13. Grazie per la risposta. In effetti pensavo alla modalita' di preparazione del riso Pilaf, ma li e' diverso perche' il riso viene comunque lessato nel brodo che viene assorbito dal riso. Come non detto. La prossima volta faro' bollire il riso di meno e mi regolero' meglio. Provero' anche la ricetta del riso Tadig con le patate (che ho visto da qualche parte, anche sul tuo blog?) e con il radicchio. Con le melanzane si usa? Teoricamente seguendo lo stesso principio sono possibili tante combinazioni diverse.

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  14. Eccolo qui.... Mi devo assolutamente prendere un appunto per provarlo!!! Il riso basmati ci sta sempre nella mia dispensa, anche il burro e anche lo zafferano.....!!!

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  15. Che emozione, oggi per la prima volta sono riuscita a cucinare riso con zafferano e tadig ed è venuto meravigliosamente! Grazie per le tue belle ricette e per aver portato nella mia casetta il profumo e i colori della Persia.
    Grazie Shoreh!

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    1. Ciao Nola scusami se ti rispondo cosi' tardi , mi ero accorta del tuo messagio adesso e ti ringrazio per il tuo commento. Ti abbraccio forte e ti auguro una buona continuazione di bella estate. Un caro saluto da Shoreh

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  16. Ciao Shoreh
    Sono appena tornata dalla Persia,dove ,oltre ad aver visto cose bellissime,ho mangiato molto bene! Quasi sempre anche vari tipi di minestre ,diverse tra loro,ma tutte delicate e con un leggero profumo di limone.potresti darmi qualche ricetta?
    Grazie
    Mari

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    1. Ciao Mari che bello che sei stata in Iran ! Ho tanta nostalgia del mio adorato paese. Pe la ricetta della zuppa potresti vedere la mia ricetta di zuppa di melograno, Ashe Anar su questo mio blog del febbraio 2014. Grazie e un caro saluto da Shoreh

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    2. Ciao Shoreh,
      la tua ricetta mi ha fatto tornare 30 anni dietro, a Perugia, dove avevo un amico Iraniano che ci cucinava ogni tanto questo delizioso riso che non ho mai piu trovato...fin ora! Mi sembra che lo preparava in una pentola che era adata proprio per questo riso e lo accompaniava con pollo cucinato con cipolle e pomodoro e non so cos'altro.. C'e questa pentola e una ricetta speciale per il pollo, oppure e un ricordo mio non troppo chiaro?
      Scusami del mio Italiano, e da parecchio che non lo uso piu...
      Grazie,
      Marina

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    3. Ciao Marina grazie che mi scrivi , infatti il profumo di riso basmati con lo zafferano assieme del burro e' meraviglioso e la ricetta e' facile da fare. Il tuo italiano e' perfetto e complimenti se non lo usi da tanto tempo. Ti abbraccio e ti auguro sempre belle cose della vita. Da noi si dice Inshallah. Un caro saluto da Shoreh

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    4. Ciao Shoreh, oggi per caso ho incontrato il tuo blog e le tue ricette mi hanno rapito. Questa sera ho cucinato la "Mirzaghasemi - Crema di melanzane affumicate, pomodori, aglio e peperoncino" e il riso basmati con la crosta allo zafferano "Tadig" . Ottimo ottimo è dire poco, mia figlia ne è rimasta rapita. Appena avrò un pò di tempo leggerò tutto il tuo spkendido blog, complimenti è veramente interessante e le tue ricette mi piacciono molto, tornerò a trovarti, Anzi appena possibile proporrò il tuo basmati e polpette ad una cena con amici, sarà un figurone. Un abbraccio caloroso LIna

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    5. Ciao Lina che piacere ricevere il tuo messaggio ! Mi fa molto piacere che hai provato le mie ricette . Ti prego se hai qualche domanda scrivimi . Grazie di cuore e anche da parte mia un abbraccio forte e buon lavoro in cucina. Ti auguro una vita felice e serena Inshallah. Grazie Shoreh

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  17. Cara Shoreh, eccomi di nuovo qui! ho provato anche questa tue ricetta ed è stato un successo, come sempre del resto! l'ho provata con il pollo allo zafferano ed è piaciuta tantissimo. Io ti adoro, già lo sai!
    Leggere le tue ricette trasporta indietro nel tempo e lontano nello spazio... sei fantastica!
    Erica

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    1. Ciao cara Erica ti abbraccio e grazie che mi scrivi sempre :)

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  18. sono stata in Iran per 7 anni, ma solo mora riesco a vedere questa bellissima ricetta, era il mio piatto preferito e la mia amica Minoo me lo cucinava spesso....grazie grazie grazie

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  19. ricetta perfetta è venuta benissimo al primo colpo!!!! grazie mille :-)

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    1. Grazie a te Raffaella che mi scrivi Brava Ciao :)

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    2. una domanda: è possibile sostituire il burro con l'olio? se si in che proporzioni?
      grazie mille, sei gentilissima :-)

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    3. Ciao Raffaella sicuramente puoi mettere olio a posto di burro, ma non olio d'oliva perche' aroma e' troppo forte. Puoi mettere olio di mais, o di girasole oppure olio di arachidi la stessa misura di burro. Ti auguro buon lavoro in cucina e buone feste ciao cara :)

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  20. ti faccio sapere come viene!!!
    grazie ancora :-)

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  21. perfetta anche con l'olio. Ho usato quello di girasole. Ricetta veramente fantastica.... adesso mi sbizzarrisco con tutti i tuoi fantastici tadig "ripieni". Mi piace molto la cucina persiana :-)
    grazie e buone feste!!!

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    1. Bravissima Raffaella ! Mi fa molto piacere, grazie e buone feste anche a te e la famiglia :)

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  22. Salam Shoreh khanum!
    Grazie per la ricetta, perfetta.
    Da un'amica persiana - da cui di fatto ho imparato a fare quel pochino che so della vostra cucina, come il mio adoratissimo lubia polo - io ho imparato un diverso modo di cuocere il riso e volevo sapere se dipende dalle ricette o forse se ogni famiglia si regola diversamente, un po'come le nostre cucine regionali.
    In pratica, io cuocio il riso sempre in due tempi ma nella stessa pentola, senza toglierlo. Prima metto in pentola antiaderente un bicchiere di riso a testa lavato e spurgato, poi copro con stessa quantità + 1/3 di acqua quindi sopra metto un po' di sale grosso senza assolutamente mescolare. Quindi cottura a vapore fino ad esaurimento dell'acqua e poi copro con il coperchio rivestito e faccio andare al minimo per il tadig. Tutti gli ingredienti aggiunti li mettevo sopra, direttamente, come l'aneto, le patate o l'hel.
    Per questo riso allo zafferano ho seguito i suoi consigli, ma ero curiosa di sapere quale fosse proprio il metodo da "fasi-chef" :)
    Mersi, mersi, mersi
    Khoda hafez!

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    1. Ciao Stella grazie che mi segui. Il metodo che usi tu e' correttissimo ed e' un altro sistema di cuocere il riso che si chiama fare Kate'. E' un modo veloce per cuocere il riso per chi non ha tempo oppure lo vuole fare l'ultimo momento. Il metodo che uso io si chiama fare berenje abkeshi. Vuol die cuocere il riso due volte, una volta bollito e dopo cotto al vapore in pentola.
      Ricordati che kate' rimane con amidi di riso dentro invece berenje abkeshi e' piu' leggero e forse piu' digeribile. Buon lavoro in cucina Stella e non esitare di chiedermi le cose e suggrimenti se posso aiutarti Ciao :)

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  23. Ciao Shoreh. Ho provato a contattarla via Facebook ma non mi ha risposto. Provo qui. Devo preparare questo riso per 40 persone. Chiaramente dovrò usare una pentola molto alta. Quando lo sformerò, non rischio di distruggere tutto? Consigli? Come fa lei quando si trova a preparare per tanti? Grazie per i consigli.
    Cinzia

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    1. Ciao Cinzia mi dispiace se non ti ho risposto, non ho mai visto il tuo messaggio su facebook devo vedere come mai. Ti suggerisco di utilizare due pentole antiaderenti per il tuo riso se vuoi preparare per 40 persone, secondo me vai piu' sicura, ma comunque non e' difficile neanche in una pentola grande. Importante che sia antiaderente di buona qualita' e sotto abbastanza liquido grasso con burro, ti suggerisco di aggiungere anche un olio leggero di semi per fare fondo della pentola piu' unto, vedrai che il tadig ti viene meglio.Prima di capovolgere tutto aspetta magari 5 minuti. Attenta quel minuti che il fuoco e' molto alto per far venire fuori tutto il vapore e rimanere croccante sotto. Se allunghi i tempi di cottura con fuoco lento il tadig ti viene piu' spesso e bello. Buona fortuna e buon lavoro cara Cinzia. Se hai qualche domanda non esitare di scrivermi. Ciao Shoreh

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    2. Ciao Shoreh. Grazie tantissime per i suggerimenti! Al locale non abbiamo due grandi padelle antiaderenti. Pensavo di farlo diviso in due e una delle due provare con le patate, visto che ho scoperto che è in uso anche questa variante. Devo dire che non mi è ancora chiarissimo come formare la crosticina, quindi, per non sbagliare, domani sera provvederò a fare una prova in piccolo a casa. Andreina (che mi pare tu conosca) mi ha consigliato di mettere alla base della pentola foglio di carta forno bagnato e strizzato.
      Naturalmente ti farò sapere come andrà la cena e non mancherò di dire che sei stata tu (con Andreina) la mia musa ispiratrice ^_^

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    3. Bravissima Cinzia buon lavoro. Volevo dirti che purtroppo non conosco Andreina, ma come davvero la conoscessi, salutamela tanto. Mi hai fatto venire voglia di fare il tadig con le patate. Cosa ne pensi se aggiungiamo anche un strato di porri ? Ciao cara e a presto :)

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    4. mi sembra molto interessante! Io sto proprio iniziando a fare le prove per vedere come viene qua a casa per stasera a cena, accompagnato da un arrosto di agnello allo zenzero. ;)

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    5. E' venuto benissimo! Grazie Shoreh! Domani sera al ristorante sarà un successo ;)

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    6. Bravissima Cinzia Grazie :)

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  24. Buongiorno, questo è un piatto che farò sicuramente e grazie di averlo spiegato cosi da sembrare facile.
    Ho avuto modo di assaggiare un piatto Iraniano con riso, sedano, carote e carne, era squisito, forse ha la ricetta di come viene cotta tutta la verdura?, non so se il giallo era dato dalla curcuma o forse meglio dallo zafferano. grazie per la risposta

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    1. Ciao Adriana grazie mi fa molto piacere che ti piace la mia ricetta, ti prego di guardare la mia ricetta nel mio blog del 2012 in aprile, la ricetta di spezzatino di manzo con sedano, forse e' quello che avevi assaggiato. Fammi sapere se e' quello. Grazie e buon lavoro :) Ciao

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    2. Ciao Shoreham.. la mia risposta molto tardiva qui... ma ti ho scritto in privato... si la ricetta era proprio quella e nel frattempo ho cucinato tante tue buonissime ricette di riso..anche le olive ripiene con melograno e sono davvero ottime.. ma non trovo la ricetta del riso con rabarbaro... sarebbe possibile averla? Grazie mille .. un abbraccio

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  25. http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2012/04/il-mio-corso-di-cucina-persiana-venezia.html

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    1. Mi hai fatto tornare indietro di 40 anni . hai letto bene 4o .Allora studiavo all ' università di Bologna e mi innamorai di uno studente iraniano , tra l ' altro bellissimo e per tre anni fummo inseparabili. ricordo il sapore di quel riso con la crosticina che preparava lui ,anche ae in modo più spartano rispetto al tuo .Faceva bollire il riso in acqua e a metà cottura lo scolava . Nella stessa pentola metteva un cucchiaio o due diolio ,il riso scolato eil coperchio . Lasciava sul fuoco acceso finchè si formava quella deliziosa crosticina . A volte lo accompagnavamo allo spezzatino ma spesso non avevamo soldi e quel riso era la nostra cena .Ho sempre rimpianto quel periodo della mia vita . So che da alcuni anni lui è in Canada e gli auguro ogni bene .Ti ringrazio , cara amica persiana di avermi riportata ,con le tue ricette , a quei tempi . ti seguirò con grande piacere

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    2. Cara Anna che piacere ricevere il tuo messaggio ! Grazie che mi hai scritto, pensa caso io in questo momento mi trovo a Toronto in Canada dove vive la mia famiglia da tanti anni e sono venuta a stare vicino a loro per un po'. Sono molto felice che mi segui e capisco il tuo ricordo bellissimo di quei tempi, anch'io ho tanta nostalgia dei tempi dell'universita' a Teheran e sopratutto i miei carissimi amici di una volta. Se vuoi ci scriviamo via email. la mia email shoreh1984@hotmail.com Ti abbraccio forte forte e a risentirci Ciao cara :)

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  26. Ciao, durante il mio soggiorno in Iran, ho mangiato spesso il pollo con il riso basmati! Lo preferivo al sapore più forte del agnello, potresti darmi una ricetta x la preparazione del pollo da abbinare al riso? Grazie mille!

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  27. Ciao Shoreh, ti volevo chiedere due cose:
    Posso raddoppiare la quantità di riso (600 gr) per offrirlo a 12 persone? Viene comunque la crosticina? La pentola è grande;
    Se lo faccio prima e non lo servo al momento e lo porto a casa di qualcuno, per riscaldarlo come posso fare? Lo lascio nella pentola e lo rimetto un po' sul fuoco oppure lo riscaldo al microonde su di un piatto?

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    1. Ciao Roberta certo che puoi raddoppiare la quantità ma come dici devi sempre avere la pentola adatta e giusto di misura per farla.
      Il riso lo puoi fare prima e una volta pronta lo capovolgi e porti già via capovolta e poi a casa dei amici devi mettere sopra il tadig pezzetti di burro e riscaldare il riso gia capovolto in forno molto caldo 200 gradi per solo 5 minuti in modo che prenda un calore forte e breve e rimanga il tadig bello croccante. Il forno micro onde non fa lo stesso risultato. Buon lavoro e buone feste a te a ai tuoi cari :)

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    2. Rispondo con ritardo: grazie sei molto gentile e ti auguro un anno sereno

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    3. Ciao Roberta grazie della tua risposta. Sono curiosa a sapere come e' venuto il Tadig riscaldato. Non avere fretta di rispondere. Ciao :)

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  28. Fatto oggi! Ed è venuto bello e buono! Grazie per i suoi preziosi consigli. Marcella

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    1. Grazie Marcella mi fa molto piacere brava 👏 Ti auguro felice 2017 Ciao cara

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  29. Fatto oggi! Ed è venuto bello e buono! Grazie per i suoi preziosi consigli. Marcella

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    1. Mi fa piacere Marcella grazie 😊

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  30. provato. davvero buono. seguendo la ricetta non si sbaglia. ho aggiunto feta,noci e curry!

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