domenica 19 gennaio 2014

Ghormeh Sabzi - Stufato di Manzo alle Erbe Aromatiche, Fagioli Rossi e Lime




 Khoresh Ghormeh Sabzi – Stufato di manzo con erbe aromatiche, Fagioli rossi e Lime 

Ghormeh in persiano vuol dire “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe Aromatiche”. Ghormeh Sabzi è il re degli stufati, detto khoresh, è molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe aromatiche, soprattutto per la presenza di fieno greco (Shanbalileh) e di lime essiccati, Limu Omani, che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto. E’ difficile che a qualcuno non piaccia il Ghorme Sabzi. Tempo fa avevo letto la notizia che c’era stato un concorso di pizza in Italia e l’aveva vinto un ragazzo iraniano perché aveva creato la Pizza Ghormeh Sabzi !
  




Ingredienti per 6 persone:



Spezzatino di manzo, vitello o montone 750 gr.

Cipolle 2

Fagioli rossi o all’occhio 100 gr.

Prezzemolo fresco tritato 4 tazze

Erba cipollina o la parte verde di porro tritato 1 tazza

Coriandolo fresco tritato 1 tazza ( facoltativo )

Fieno greco essiccato (Shanbalileh)  2 cucchiai oppure se fresco tritato una tazza

Curcuma 1 cucchiaio

Zafferano 1 o 2 bustine

Lime interi essiccati 4

Oppure scorza di un limone fresco

Succo di limone ¼ di tazza

Olio extra vergine d’oliva od olio di semi

Sale e pepe q.b.



 
                               

Questo e' Shanbalileh, il fieno greco fresco
e sotto nel piattino c'e' fieno greco essiccato


Shanbalileh, il fieno greco, è un’erba con un profumo intenso e deve essere usata in giusta misura, perché se ne viene usata troppa rende il khoresh amaro, e va aggiunta alla fine della rosolatura di tutte le altre erbe.

 


  Le erbe aromatiche del ghorme sabzi sono prezzemolo, porri e fieno greco.

Esistono in commercio, nei negozi di prodotti iraniani, le erbe usate per il Ghormeh Sabzi in forma essiccata. In realtà si può acquistare anche soltanto il fieno greco essiccato, perché tutte le altre erbe necessarie per questo khoresh si trovano fresche ovunque.
La mia cara Maman Badry ha questo segreto, che ora vi svelo: per far rinvenire bene le erbe essiccate le mescola al ghiaccio prima di cucinarle. Bisogna mettere in una casseruola le erbe essiccate e mettere 5/6 cubetti di ghiaccio assieme fino a che, piano piano, si scioglie, cosi il ghiaccio cede la sua freschezza alle erbe e le fa diventare quasi come se fossero fresche. Questo metodo è il contrario di quello che normalmente si suggerisce, cioè che bisogna versare acqua tiepida sopra le erbe essiccate per farle diventare utilizzabili.


Per avere un buon khoresh non dovete assolutamente avere fretta; la cottura di questo khoresh è tutto, perchè ogni ingrediente necessita del suo giusto tempo di cottura per trasmettere il suo aroma e la sua fragranza al piatto. Per questo una spezia preziosa come lo zafferano va messa all’ultimo minuto, per mantenere la sua buonissima fragranza.
 

 
 
Vi consiglio di lasciare a mollo i vostri fagioli per qualche ora, o addirittura tutta la notte, in modo che si cuociano più velocemente, e cuoceteli assieme alla carne, che dovrebbe avere lo stesso tempo di cottura. Se non avete messo a mollo i fagioli, meglio cuocerli prima separatamente per mezz’ora e poi aggiungerli alla carne e proseguirne la cottura assieme.


 
 
 
Ghormeh Sabzi, come tutti i khoresh, viene accompagnato sempre dal riso basmati al vapore, Chelò, con la sua bellissima crosta allo zafferano, Tadig.

 


Tagliate le cipolle molto sottili e rosolatele in olio d’oliva fino a doratura.




Aggiungete la carne ed il curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio alto.

Aggiungete anche i fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5 bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente di volta in volta.




Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.




 Fate appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per bene, e fate andare ancora per due minuti. Cosi avrete tutte le erbe pronte per essere messe dentro il khoresh.


 




Guardate i lime essiccati e la polpa di limone disidratato che va messo dentro il khoresh per dare fragranza e una giusta misura di asprigno a questo meraviglioso piatto. 

Certamente tanti di voi non avranno a disposizione questi limoni essiccati, perciò vi consiglio di mettere la scorza di un limone e il suo sugo.




Guardate la polpa di limone disidratato che si trova nei negozi specializzati di prodotti iraniani.


 



 
Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, limu omani (i lime essiccati), forati in modo che ne esca un pò di sapore, oppure buccia di limone sminuzzata, e
 
  

 


fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un'ora. 


 


Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.

Alla fine deve comparire un pò d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto. Ha un gusto meraviglioso di erbe aromatiche con un sapore asprigno e molto profumato.


 


 


Questa è la nostra pentola del riso che stà andando al vapore. 


La ricetta del riso al vapore con la crosta croccante allo zafferano, Tadig, la trovate cliccando su questo link sotto:



 



Ghorme Sabzi viene servito assieme al riso e, normalmente, si mette il riso cotto al vapore sul piatto ed il khoresh sopra, e si mangia tutto assieme. Insomma, ho già l’acquolina in bocca raccontando, e vi assicuro che, fatto una prima volta, farlo ancora sarà molto più semplice che spiegarlo.







A tutti voi un caro saluto e Buon Ghormeh Sabzi !
Alla prossima
Shoreh





20 commenti:

  1. Davvero una combinazione interessantissima, un'esplosione di profumi!
    Mi metterò a caccia del fieno greco essiccato, ne ho una bella busta, ma solo di semi!!!!

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    1. Cara Fabiana io questa estate ho piantato I semi di fieno Greco e ho ottenuto quello fresco che vedi nella foto. Grazie e un abbraccio da Shoreh

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  2. Ecco un'altra bella ricetta da provare (ormai il riso tadig lo cucino una volta a settimana!). Per favore Shoreh puoi chiarirmi dei dubbi?
    1) la quantità di polpa di limone disidratata?
    2) ma i limu omani si mangiano dopo cotti?
    3) fondamentale: puoi indicarmi un negozio di specialità iraniane a Roma?
    Pat

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    1. Ciao Pat grazie che piacere che fai Tadig ogni settimana, Bravissima ! Buon Gustai !
      1) La quantita' di polpa di limone disidratata deve essere due cucchiai,
      2) Io mangio sempre Limu Omani dopo cotti, mi piacciono ma alcuni non lo mangiano e lo lasciano a parte, comunque potresti provare.
      3) Sinceramente a Roma non conosco negozi con prodotti della cucina persiana, ma conosco due ristoranti iraniani che tramite loro potresti chiedere informazioni oppure comperare direttamente da loro. Uno si chiama Kabab e altro Taberna Persiana. So che a Milano c'e' un negozio con prodotti della cucina persiana che si chiama Zafferan tel 02 55 194 888, credo che ti possono anche spedire qualche prodotto.
      Grazie e un caro salute da Shoreh

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    2. Il lime intero essiccato (o lime nero, o noumi, o loomi, o limoo che dir si voglia) a Roma lo vendono all'Emporio delle spezie, via Luca della Robbia (Testaccio).

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    3. Grazie cara Ilenia finalmente se qualcuno di Roma ha bisogno di Limoo Amani sa dove trovarli. Grazie :)

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  3. Cara Shoreh,
    non so dirti che felicità è stata per me trovare il tuo blog! Io sono innamorata dell'Iran da quando ero piccola, ho provato più volte a cucinare piatti iraniani (soprattutto riso con Tadig) e non ci sono mai riuscita, ora col tuo blog mi è tornato il desiderio di riprovare! Penso proprio che nei prossimi giorni ci proverò. Sono vegetariana quindi non potrò cucinare tutti i piatti che proponi però ogni ricetta che potrò fare la proverò con grande gioia. Ti ringrazio davvero per lo splendido regalo che mi hai fatto, per me la cucina è una passione e quella iraniana è sempre stata il mio sogno.

    Nola

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    1. Cara Nola mi fa molto piacere che segui il mio blog e se hai qualche domanda non esitare di chiedermi. Ti ringrazio e ti abbraccio. A presto. Shoreh

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  4. Ciao Shoreh come sempre rimango colpita dalle tue meravigliose ricette, mi e' piaciuta molto la tua cena al melograno del post precedente...potresti mettere la ricerta della zuppa di melagrana, mi incuriosisce molto e mi pare di non averla vista nel blog! Grazie ciao ciao luisa

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    1. Ciao cara Luisa si sicuramente lo faro' te lo prometto Un abbraccio
      e buon lavoro Ciao cara

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  5. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

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    1. Ciao Marty grazie che mi segui , ho fatto quello che mi hai chiesto . Ti prego di controllare se tutto va bene e ho fatto tutto giusto. Grazie e buon lavoro. Un abbraccio da Shoreh

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  6. Sono capitata qui per caso e ...... sono rimasta incantata!

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    1. Che bene che hai fatto cara Fiore ! Ti ringrazio che mi hai scritto e spero che ti piacciono le mie ricette. Un caro saluto a te e buona primavera. Shoreh

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  7. Ciao Shoreh, volevo chiederti un consiglio visto che questo piatto è fra i miei preferiti! Io aggiungo Advieh e un po' di concentrato di pomodoro. Secondo te va bene come variante?

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    1. Ciao Ilenia si , va bene la salsa di pomodoro nel khoresh ghorme sabzi, infatti nella regione Gilan nel nord dell'Iran lo fanno con la salsa di pomodoro, anche Advieh va benissimo. Grazie che mi segui e un caro saluto a te :)

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  8. Ciao cara, approfitto della tua gentilezza per chiederti se hai qualche consiglio per il Kashken bademjan che piace molto a mio marito ma ancora non mi riesce benissimo....
    Grazie

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  9. Cara Shoreh,
    sto provando proprio ora a fare Ghormeh Sabzi, purtroppo però dovrò farlo senza il fieno greco perché l'ho trovato solo in semi. Ho letto che tu li hai piantati per ottenere la pianta fresca, posso piantarli anche in questa stagione? Grazie per la tua gentilezza.

    Camilla

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    1. Ciao cara Camilla certo puoi piantare i semi di fieno greco come si fa per qualsiasi erba aromatica e adesso inizio della primavera e' ideale. Se hai qualche amico iraniano che ogni tanto viaggia in Iran potresti farti avere quello secco che e' profumatissimo . Buona fortuna cara :)

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  10. Cara Shoreh, grazie di cuore. Ghormeh sabzi mi è venuto buonissimo anche se ho fatto alcuni errori, ero proprio felice!
    Oggi pianterò il fieno greco, poi vedrò di procurarmi dei semi di aneto e di coriandolo perché vedo che si usano in diverse ricette e purtroppo freschi non si trovano facilmente.
    Le uniche amiche iraniane che ho non tornano in Iran da tanti anni, però ho trovato un negozio online che vende spezie tra cui il sumak, è un emporio di Roma. Penso che farò un ordine perché alcuni prodotti qua non si trovano da nessuna parte

    Grazie di cuore!

    Camilla

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