venerdì 16 dicembre 2016

Una Persiana a Venezia, Racconti e Ricette 4



Questi due piatti di riso che avevo preparato tempo fa a casa di una mia carissima amica di Venezia, Teresa
ricordando i bei tempi, quando a casa nostra, a Teheran, mia mamma faceva tanti piatti
deliziosi e colorati.




Nella cucina di casa nostra a Teheran erano sempre presenti nell’aria fragranze di erbe aromatiche, spezie e riso basmati mescolato allo zafferano. Sento ancora il profumo meraviglioso del ripieno di verdure e foglie di vite, Dolmeh, della cucina di mia Maman Badry.




La mia cucina persiana è una cucina ricca di sapori e profumi, delicata e mai troppo speziata, piatti succulenti cotti con tante erbe aromatiche e verdure, con aggiunta di spezie in modo moderato.


 









Il popolo iraniano è un popolo molto ospitale. In tante case il Samovar, il bollitore per fare il tè, è sempre acceso durante il giorno per ricevere ospiti e passare momenti piacevoli assieme.



In Iran si usa molto fare visita a casa di amici e parenti, e  a casa nostra quando gli zii e le zie ed i cugini venivano a passare un pomeriggio con noi, mio papà “Agha Joon” chiedeva sempre loro di fermarsi a mangiare con noi. Per questo mia mamma cucinava spesso abbondante.

I parenti sapevano che, quando venivano a visitarci nel pomeriggio, una buona cena era sempre assicurata.





Invece se non c’era abbastanza cibo per gli ospiti mio papa' Agha Joon, mandava mio fratello Sharam a prendere i kabab da fuori. E Sharam tornava a casa con un vassoio profumato di kabab kubideh, spiedini di carne tritata alla brace con pomodori grigliati, tutto avvolto in pane taftun, accompagnati dai mazzetti di Reyhan, una profumatissima erba aromatica che veniva sempre offerta dai Kababi, i negozi di Kabab.





Era una delizia mangiare quel pane taftun che durante il tragitto di Sharam dal Kababi’ a casa aveva assorbito tutto il buonissimo sugo di carne.





Un tempo, in tutte le case in Iran i pasti venivano serviti su una tovaglia, detta Sofreh, سفره , stesa su di un tappeto, e si mangiava tutti attorno a questa tovaglia, inginocchiati o con le gambe incrociate, qualcuno appoggiando la schiena su comodi cuscini detti Poshti, پشتی .

Questa abitudine esiste tuttora ma, per la comodità e lo stile di vita moderno, in tante case si mangia tutti a tavola. Mentre questa usanza è rimasta ancora in tantissime famiglie tradizionali in Iran, soprattutto nelle province, campagne e villaggi.





Sul sofreh già dall’inizio vengono messi gli antipasti “Maze”, مزه , il pane, نان , “Nan”, erbe aromatiche fresche “Sabzi Khordan”, سبزی خوردن , il formaggio, le insalate, yogurt, e i sottaceti Torshì, ترشی , il riso e le pietanze che lo accompagnano, tutti contemporaneamente.






Si comincia gustando pane e formaggio assieme alle erbe aromatiche.




E dopo si gustano i piatti principali. I dolci e la frutta si portano alla fine, ed anche il tè, spesso servito dal Samovar, oltre ad essere bevuto durante tutto il giorno viene anche sorseggiato alla fine del pasto. Durante i pasti normalmente si beve acqua, succhi di frutta o bevande analcoliche come Coca Cola o Sprite, oppure “Dough”, دوغ , la bevanda a base di yogurt,  acqua gasata e menta essiccata.



Sino ai tempi dello Scia di Persia, cioè fino al 1979, il vino veniva consumato in alcune case, ma adesso è proibito dal governo islamico, mentre nell’antica Persia il cibo si gustava anche col vino.




Il famoso poeta medioevale persiano Omar Khayyam dimostra questo parlando sempre del vino nelle sue bellissime quartine.






Questa bottiglia di vino è di un vino rosso toscano, con il nome di Omar Khayyam, e con una delle sue quartine scritte in persiano.
.





 Omar Khayyam, nato a Nishapur nel Khorasan (Persia nord-orientale) nel 1048 e morto nel 1132.

E' stato il poeta mediorientale più famoso in Occidente per aver cantato il vino.

Oltre che poeta, fu anche astronomo, matematico e filosofo, e per questo in Iran dai suoi tempi fino ad oggi viene chiamato Hakim Omar Khayyam.

Le sue "quartine" sono state introdotte in Europa grazie alle traduzioni dello scrittore inglese Edward Fitzgerald (la prima edizione risale al 1859).





Alcuni produttori di vino nel mondo dedicano parte della loro produzione a Omar Khayyam e, come vedete sulla bottiglia, mettono le sue bellissime quartine scritte in persiano e tradotto in lingua del paese della produzione


Vi traduco le sue due quartine scritte  su queste due bottiglie di vino bianco e rosso
prodotte negli Stati Uniti d'America.




 Passa  il tempo con il vino lungo un ruscello
             E lascia allontanarsi il dispiacere
            La nostra vita dura come una rosa, alcuni giorni
                Sii sorridente e gioioso e vivi questa vita


                                                                             e


Bevi vino, che vita eterna è questa vita,
E questo è tutto quel ch'hai della tua giovinezza;
Ed or che c'è vino, e fiori ci sono, e amici lieti d'ebbrezza,
Sii lieto un istante ora, che questa, questa è la Vita.






E altre sue quartine sul vino :


Mi dice la gente: “Gli ubriachi andranno all’inferno!
Ma son parole queste prive di senso pel cuore:
se dunque andranno all’inferno i bevitori e gli amanti,
vedrai il Paradiso domani nudo come palmo di mano!


                                                              

Ogni attimo che passa veloce della tua vita
non lasciare che passi altro che in buona allegrezza
Sappi che il capitale vero del gran commercio del mondo
è la vita, la vita che passa come tu sai passarla.


Se non bevi vino, non rimproverare chi si ubriaca
E non cominciare a intrecciare astuzie e inganni
Non essere poi cosi' fiero di non bere il vino, che' di certo
cento bocconi ingoi di cui il vino e' umile servo.




In Iran la produzione del vino veniva fatta soprattutto nella bellissima città di Shiraz per la qualità delle uve rosse dei tantissimi vitigni della città.

   
Shiraz è un vitigno rosso che è stato esportato nelle zone più calde di Australia e Francia, e successivamente in tutto il mondo, dove continua ad essere prodotto mantenendone il nome.






E mio marito Guido, quando ha scoperto uno dei nostri piatti più  buoni, Khoresh Ghorme Sabzi,  mi diceva: Come fanno a proibire il vino in Iran ? Come si fa a mangiare un piatto come il ghorme sabzi e non bere vino rosso assieme ?


E io Vi dedico il mio SorRiso con Tadig allo Zafferano

Alla Vostra Salute !
Shoreh

mercoledì 14 dicembre 2016

Riso Basmati con Pomodoro e Melanzane e Tadig di Patate - Bademjoon Polo'





Cari amici golosi di Tadig, la parte croccante di riso sotto la pentola , oggi vi presento una ricetta con gusto mediterraneo.

Spesso per mio marito Guido faccio la pasta alle melanzane e pomodoro e questa volta ho voluto farlo con riso e naturalmente con la crosta Tadig.








Alla fine e' venuto fuori come un timballo . E devo dirvi che a Guido e' piaciuto assai

Io l'ho chiamo  بادمجون پلو 
Bademjoon Polo', Riso basmati con melanzane e pomodoro



Come vedete o voluto mettere patate, burro e Zafferano  sotto la pentola per fare la crosta Tadig





Il risultato e' un misto di cucina mediterranea e persiana con un sapore eccezionale



A Voi La Ricetta del Riso basmati con Pomodoro e Melanzane e Tadig di Patate
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------






Ingredienti
------------------


Melanzane lunghe                    3
Pomodori                                  4
Aglio                                         3 Spicchi
Riso basmati                            200 gr
Burro                                        100 gr
Patate                                        1                                   
Zafferano in polvere                  1/4 di cucchiaino
Olio extra vergine d'oliva          
Sale e pepe





Togliete meta' della buccia di melanzane, tagliatele a tocchetti piccoli
e rosolatele delicatamente in olio d'oliva senza friggerle troppo.

Dopo aggiungete un spicchio d'aglio sminuzzato, sale e pepe, fate andare ancora 2 minuti e lasciatele a parte


In un altro tegame soffrite delicatamente due spicchi d'aglio tritato e poi aggiungete i pomodori
tagliati a pezzetti e lasciate cuocere tutto per 5 minuti e lasciate a parte.


Fate bollire anche il riso basmati in abbondante acqua salata per 10/12 minuti, scolate e lasciate a parte.




Sciogliete il burro e zafferano in polvere nella vostra pentola anti aderente









Dopo mettete anche mezzo bicchiere d'acqua e tre cucchiai di olio d'oliva e appoggiate sopra le fete di patate









Coprite con un strato di riso bollito, e poi un strato di misto di melanzane e pomodori

Ancora un strato di riso e ancora melanzane e pomodori







Fino a coprire la pentola







Coprite la pentola e lasciate andare con fuoco alto per 4 minuti finche' tutto il liquido sotto si consumi e evapori sopra


Una volta tutto il vapore e' arrivato su, coprite la pentola con un coperchio avvolto in un canovaccio e lasciate andare con fuoco lento per 45 minuti.




Aspettate 10 minuti prima di capovolgere la pentola in un piatto grande.

Prima di capovolgere la pentola assicuratevi che il riso si separi bene dalla pentola.

Perche' le patate non si attacchino alla pentola potete prima sbollentare le fete solo per un minuto in modo che perdono loro amido.

Le patate meno amido hanno meglio si staccano dalla pentola.



Come vi ho detto prima,  viene fuori come un timballo

















Un grazie di Cuore a tutti Voi che mi seguite

Buon lavoro e un caro saluto

Shoreh

giovedì 24 novembre 2016

Una Persiana a Venezia, Racconti e Ricette 3




Questa mia foto risale ai tempi che ho lasciato il mio adorato paese Iran



I miei racconti continuano cosi' :


Ho lasciato Teheran, il 15 agosto ‘84, e la mia vita è totalmente cambiata. Ho fatto il viaggio con mio fratello Sharokh; dopo la morte di mio papà, Agha joon, nell’82 è stato Sharokh a prendere in mano l'attività di mio padre e avere cura di noi. Sharokh, con il suo cognato e socio d'affari Fariborz, faceva import/export di pezzi di ricambio per automobili con gli spagnoli, e loro due avevano comprato un appartamento a Sitges, una cittadina di mare famosa per i gay, a 34 kilometri da Barcellona. Con Sharokh avevamo preso l’aereo da Teheran per Francoforte, e la nostra destinazione finale era Madrid e io dopo qualche giorno andavo a Sitges.

Era la prima volta che prendevo un aereo; prima di quel viaggio ne avevo fatto uno in Turchia e Grecia con l'università, molto piacevole, ma in pullman.

Appena l'aereo è decollato da Teheran si è fatta una lunga coda di tutte le signore davanti alle toilette per truccarsi e togliersi il foulard e soprabito obbligatori, imposti dalla repubblica Islamica.

In Iran tutte le donne sono costrette a coprire e nascondere i capelli,  le loro grazie e curve  mettendo i soprabiti larghi e foulard in testa quando escono da casa. Naturalmente ci sono quelle che sono praticanti, e loro lo fanno volentieri , ma la maggior parte delle donne sono costrette a coprirsi in pubblico, e non obbedire vuol dire la prigione. Allora immaginiamo che gioia grande per le donne iraniane liberarsi da tutto ciò, una volta che sono in volo, via dall'Iran.

E arrivati a Francoforte, aspettando l'aereo per Madrid, vedevamo alcune di quelle signore che erano in aereo uscire dai bagni dell'aeroporto, ancora più belle ed affascinanti di prima.

Al nostro arrivo a Madrid vedevo tutto il mondo colorato, i Grandi Magazzini, passavo ore dentro il grande magazzino “El Corte Engles”, la gente allegra e vestita leggera e divertente, supermercati pieni di tutti prodotti, profumi nell'aria, la notte vivace e tanti locali aperti fino a tardi con la musica, vedevo fidanzati baciarsi in pubblico, anche con la lingua!

Tutto per me era straordinario e mi faceva felice, ma allo stesso tempo mi faceva pensare all'Iran, e alla sua vita esattamente al contrario di quella che trovavo a Madrid, ai giovani, alla mia famiglia e ai miei parenti.

In Iran poco dopo la rivoluzione del '79 e subito dopo la guerra con l’Iraq, tanti prodotti indispensabili per mangiare come riso, olio, carne, latte, uova, etc., cominciavano a scarseggiare. Questi prodotti si potevano prendere a prezzo adeguato solo con dei coupon distribuiti alle famiglie dal governo in ogni quartiere. La quantità era molto limitata, ridicola, per esempio un chilo di pollo alla settimana per una famiglia di quattro persone.

E poi si trovavano quasi tutti i prodotti a prezzo di mercato nero, 10/15 volte più del prezzo normale, nei negozietti piccoli; supermercati grandi con scelta di tanti prodotti non esistevano. Ogni quartiere avvisava che, per esempio, era uscito il coupon n.1 per il pollo, oppure il n.3 per le uova, e per parecchio tempo l'argomento di parenti e famiglie era dare la notizia di quale coupon abbinato a quale prodotto era uscito, e naturalmente si doveva fare la coda davanti ai negozi per prendersi la roba da mangiare.

Allora potete immaginare che gioia e rabbia per un iraniano vedere all'estero tutto il ben di Dio a scelta, al prezzo normale, e non al mercato nero e col prezzo alle stelle.

Una rabbia vedere fuori all'estero,  i ragazzi, giustamente, mano in mano in pubblico a baciarsi e a scambiarsi affetto, e in Iran vedere le guardie dei Pasdaran per le strade a controllare se le ragazze erano coperte dalla testa ai piedi, anche in estate con 40 gradi, arrestare le donne, secondo loro troppo truccate e provocanti se avevano rossetto sulle labbra, oppure portare via due giovani fidanzati perché mano nella mano, e interrogarli sulla loro parentela, se sono sposati o no.

C'erano donne “guardie della rivoluzione” in macchina che giravano per le città a  "dare lezione" alle povere donne che uscivano truccate, queste guardie mettevano una lama dentro il fazzoletto, e facendo finta di toglierle il rossetto davano un taglio, e naturalmente insultavano il compagno della donna dicendo che lui è uno senza pudore a lasciar uscire la sua donna in modo così “volgare”. In Iran con la Repubblica islamica il diritto di ogni donna di vestirsi bene e truccarsi e farsi bella per uscire era diventato un crimine, e la gente, se non rispettava le regole, veniva punita con insulti molto umilianti e arresti...........




Continua




                                                             

venerdì 18 novembre 2016

Una Persiana a Venezia, Racconti e Ricette 2




 Cari amici miei continuo a raccontarvi le mie piccole storie dell'Iran e di Venezia e oggi vi presento anche una ricetta molto popolare in Iran e molto facile da preparare.
                                     Kukù Sibzamini, la Frittata di Patate con Curcuma




Con la mia amatissima Sorella Nazy in Iran, quando eravamo ragazzine
e cucinavamo Kukù




E le mie storie di vita cominciano cosi' :



Mi chiamo Shoreh, anzi Shohreh con tre h, io quella h in mezzo la tolgo via per semplificare.  Addirittura alcune delle mie amiche anziane di Venezia mi chiamano Shor.
Shohreh in persiano vuol dire celebre.

Tutta la mia passione per la cucina è cominciata dopo il matrimonio; nel mio adorato paese Iran non ne volevo sapere di cucina, cucinava sempre mia madre, Maman Badry, una brava cuoca, e le mie sorelle Nazy e Shahla. Mia cara Nazy seguiva i corsi di cucina di mia cugina Pari, bravissima ed esperta di cucina persiana ed internazionale. Nazy aveva imparato a fare tanti piatti stranieri, e dolci meravigliosi; mi ricordo ancora la sua bellissima e deliziosa torta charlotte alle fragole, e biscotti secchi alle noci e vaniglia, andavamo matti per quelli, e poi beef stroganov e anatra all'arancia che per noi iraniani erano piatti diversi dai nostri soliti, e naturalmente le prime volte che li mangiavamo era veramente una cosa meravigliosa.

Facevamo, come tutti gli iraniani, pranzi e cene con tanti parenti ed amici e Nazy, una volta diventata brava con il corso di cucina, faceva spesso lei da mangiare con i suoi piatti succulenti e decorati alla grande.

Lei, quando cucinava, con i suoi piatti elaborati, non faceva altro che sporcare recipienti e pentole, una confusione enorme in cucina, e naturalmente io, per l'amore di mia sorella, le ero sempre vicina a pulire e ordinare tutto. Alla fine del pranzo o cena gli ospiti dicevano sempre: “Nazy jan (Cara Nazy) grazie, Nazy jan tutto era delizioso, brava Nazy jan ti sei stancata tanto”. E un giorno non ci ho più' visto, e con ironia ho detto a Madarjoon, la suocera di mio fratello, quella che ringraziava sempre più di tutti: “Allora! Dovete ringraziare di più me che ho fatto più fatica di mettere a posto la cucina”. E tutti sono scoppiati a ridere.

Qualche volta cercavo di cucinare: un giorno Nazy e la mia cara cugina Farideh, piu' grande di noi, stavano cucinando Kukù sibzamini, la frittata di patate con curcuma, eravamo lì che stavamo chiacchierando, allora ho voluto aiutarle e, appena loro hanno finito di sbucciare le patate bollenti, ho aggiunto subito le uova e tutte due hanno gridato: “Ma no!!! Cosa stai facendo?”. Infatti ho visto subito le uova cuocersi dentro le patate bollenti. Che figura!!!
E la mia cara Farideh, tanto per incoraggiarmi, mi faceva sempre presente nei suoi discorsi quell'episodio e diceva “Shoreh jan, è meglio che non ti interessi di cucina”, in parole povere voleva dire “continua con la pulizia”.

Mi ricordo, mi ero appena sposata a Venezia e ancora vivevo con i miei suoceri, per la prima volta avevo fatto una serie di antipasti belli e colorati, e non vedevo l'ora di mandare a Farideh le foto del mio capolavoro. E lei, appena aveva visto le foto, mi ha fatto tanti complimenti e diceva “Brava Shohreh, non ci posso credere, ti ricordi quella volta delle uova?!”

Dopo per Farideh cercavo sempre di tagliare dai giornali le ricette belle con piatti squisiti e colorati, e mandarle  per posta in Iran, e un giorno mi ha detto: “Shohreh jan, non mandarmi più le ricette perché mi fanno solo rabbia, qui non posso trovare tutti gli ingredienti”.
E questo veramente mi dispiaceva tanto..........



Continua...................






Questo e'  Kukù Sibzamini, la frittata di Patate alla curcuma, l'ho fatto altro giorno e lo dedico alla mia carissima cugina Farideh con grande nostalgia. Lei vive in Iran e  da tanti anni che non ci vediamo.






                              A Voi la mia Ricetta di Kukù Sibzamini - Frittata di Patate
                             ------------------------------------------------------------------------------







Kukù, con accento sulla u, sono delle frittate a base di uova, verdure, spezie ed erbe aromatiche.
I Kukù sono veloci e facili da preparare e, quando non si ha tempo di fare piatti un po’ elaborati, sempre ci si mette in cucina con verdure, uova e spezie e in poco tempo la frittata è pronta.


Ingredienti di Kukù Sibzamini per 4 Persone
------------------------------------------------------------


Patate grandi                        4
Uova intere                           4
Cipolla media                       1
Erbe aromatiche tritate         3 Cucchiai  (Io ho messo Prezzemolo, Coriandolo e aneto fresco)
Curcuma                               1 Cucchiaino
Sale e Pepe nero
Baking soda (facoltativo)      mezzo cucchiaino
Olio di semi per friggere

      



Lessate le patate e passatele a schiaccia patate ancora bollenti e lasciatele raffreddare :)




Nel frattempo stufate la cipolla sminuzzata in poco olio di semi o olio d'oliva e per essere piu' leggeri scolate tutto l'olio in eccesso.

Se a voi la cipolla in generale e' pesante potete fare questa frittata senza cipolle che e' buonissima lo stesso.





Sbattete bene le uova con aggiunta di curcuma e sale 




Sminuzzate anche le vostre erbe aromatiche e mescolate tutti gli ingredienti. 

(Patate lesse schiacciate, Uova,  Curcuma, Cipolla stufata, erbe aromatiche tritate, Sale e Pepe nero)

Alcuni mettono anche mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio per farla piu' soffice e voluminoso.



E fate il vostro impasto,
l'impasto e' normale che sia morbido, se vedete che e' troppo morbido aggiungete due cucchiai di pane grattugiato. Ma alla fine deve sempre risultare morbido e non pastoso. 





Fate delle  palline e poi schiacciatele rotonde con altezza di un centimetro e mezzo



Friggetele in olio di semi un minuto per parte fino la doratura.

Olio deve essere bollente e le frittate devono cuocersi con fuoco medio alto e abbastanza veloce per non assorbire troppo olio della frittura e devono rimanere dorate e non troppo fritte.



subito appoggiate le frittate sulla carta assorbente



Rimangono croccanti fuori e morbidi dentro







Kukù Sibzamini vengono gustati con pane e accompagnati da sotto aceti detto Torshi oppure yogurt





Devono anche avere questo colore giallo vivace per la presenza di Curcuma che va benissimo alla nostra salute.




Tips di oggi
-----------------

Parole in persiano :


La parola Jan,  جان , che si pronuncia Gian, in persiano vuol dire anima, e viene usata anche dopo i nomi,  con significato di cara o caro, Nazy Jan vuol dire Cara Nazy.

In persiano
come in tutte altre lingue, la lingua parlata e' un po' diversa di quella scritta, Percio' la parola Jan diventa Joon, جون ,  pronuncia Giun in lingua parlata.

E tra gli iraniani e' molto comune chiamare le persone con aggiunta di Gian o Giun dopo il nome.

In Persiano tante parole che finiscono in AN, in lingua parlata finiscono in UN.

Come la parola NAN, نان , che vuol dire Pane, ma in lingua parlata viene detta NUN, نون .

 Kukù , کوکو ,  vuol dire frittata

Sibzamini, سیبزمینی , vuol dire Patata




In Cucina
------------

Utilizzate la curcuma sempre assieme del pepe nero, perche' scientificamente e' stato approvato che la curcuma viene assorbita meglio se viene consumata assieme del pepe nero .






Buona frittata a tutti Voi !

E un caro saluto !

Shoreh

شهره