Cari i miei lettori, ormai ci siamo, arriva il caldo e le grigliate all'aperto. Andiamo a fare Kabak Kubideh, la carne tritata di manzo o montone assieme ad aromi e alla cipolla, infilata su spiedini larghi e piatti e poi grigliata possibilmente su braci di carbone.
Kabab Kubideh
Il nome di questo buonissimo e popolarissimo Kabab, cioè Kubideh, spiega
tutto il segreto della preparazione di un ottimo kabab come si deve.
Kubideh in persiano vuol dire battuto, impastato oppure massaggiato. E il
segreto di questo kabab che deve rimanere ben attaccato sugli spiedini è di
massaggiare per bene la carne tritata assieme agli altri ingredienti prima di
metterla sugli spiedini per poi cuocerla sulla brace di carbone.
I segreti per fare un ottimo kabab:
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Per
fare questo kabab è ideale avere un misto di montone o agnello e carne di
manzo. Meglio un terzo di agnello o montone e due terzi di manzo.
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La
carne è meglio che sia macinata due o tre volte perché così rimane più elastica e non cade dagli spiedini.
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La
carne non deve essere magrissima e deve avere un po’ di grasso; se è troppo
magra tende a indurire i kabab durante la cottura, invece un po’ di grasso
ammorbidisce la carne e dà un gusto assai piacevole una volta che è sui carponi
ardenti a bruciarsi.
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Una
volta tritata la cipolla, bisogna separare la polpa dal succo e mettere nell’impasto solo la polpa tritata, perché
il succo di cipolla, essendo liquido, rende l’impasto troppo morbido e c’è pericolo che la
carne non rimanga ben soda e attaccata sugli spiedini.
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Si
mette via il succo di cipolla in un contenitore ben chiuso e al fresco per
spalmarlo più tardi sopra gli spiedini assieme a del burro sciolto e zafferano, per
mantenere la loro morbidezza e avere più gusto.
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Bagnate
in continuazione le mani con acqua mentre mettete la carne sugli spiedini, cosi la carne
non vi si attacca.
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Per ottenere un buon profumo di kabab meglio farli sulle braci di carbone.
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Bisogno
utilizzare spiedini larghi di 2 centimetri
Tra questi Kabab Kubideh c'è anche un Kabab di pollo marinato, che vi spiegherò un'altra volta.
Ingredienti per Kabab Kubideh
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Carne tritata due o tre volte di manzo e montone 500 gr
Cipolla una piccola
Curcuma Un
cucchiaino
Zafferano mezza bustina
Burro
50 gr
Sale e pepe
Mettete la carne tritata in una grande casseruola.
Tritate finemente la cipolla e separate il succo dalla polpa con una
retina fine. Mettete via al fresco il succo di cipolla
retina fine. Mettete via al fresco il succo di cipolla
Mescolate assieme alla carne la polpa di cipolla, sale, pepe e curcuma, e
massaggiate e impastate per cinque minuti. Come vi ho detto impastare per bene
rende la carne ben unita e fa in modo che non si stacchi dallo spiedino.
Coprite bene tutto e lasciate l’impasto in frigo da un minimo di un’ora fino a
24 ore.
Nel frattempo preparate per bene il vostro barbecue con carbone ardente perché, nel momento in cui i vostri spiedini saranno pronti per essere grigliati, le braci dovranno essere
veramente belle calde e ardenti.
Prendete l’impasto della carne dal frigo e, finchè è ancora freddo, fatene delle
palle a misura di un’arancia con sempre le mani bagnate, in modo che la carne
non si attacchi alle mani, e avvolgete la carne attorno ai vostri spiedini. In
questo modo si crea un vuoto in mezzo alla carne e così si cuoce bene da tutte le
parti.
Sciogliete 50 grammi di burro e mettetelo assieme a dello zafferano sciolto in
poca acqua bollente, aggiungete tutto al succo di cipolla che avevate messo via,
e durante la cottura spalmate questo liquido sulla carne con un pennello da cucina, mentre girate lo spiedo
delicatamente sul fuoco.
Preparate anche pomodori piccoli interi oppure tagliati a metà sugli spiedini, e
cuocete anche questi alla brace come contorno.
Kabab koubideh viene servito assieme al riso bianco al vapore, Chelo, con
pomodorini gigliati, e sopra il riso va messo Sumac, la spezia profumata e
aspra.
Oppure il kabab viene appoggiato sul pane piatto taftoun, che poi viene avvolto attorno. Mangiare
quel pane, che ha assorbito tutto il sugo del kabab, è qualcosa di delizioso e
piacevole.
Chelo Kabab viene accompagnato da cipolla fresca e cruda ed erbe
aromatiche, insalata di pomodori, cipolla e cetrioli, oppure yogurt alla menta e
cetrioli.
Nooshe Jan Buon appetito e buon divertimento
Shoreh