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Questa e' la mia cara mamma Maman Badry
Una bravissima cuoca e la mia maestra in cucina
Maman Badry da qualche anno non si muove come prima, una volta stava ore e ore in cucina senza sosta e lo faceva tanto volentieri, come faccio io adesso. Con male alle ginocchia e artrosi non cucina come prima, e spesso io e la mia cara sorella cuciniamo per lei, naturalmente con tanti suoi consigli.
Vorrei raccontarvi ogni giorno delle sue ricette e proporvi i piatti tradizionali che faceva lei a casa in Iran, quando tutta la famiglia si riuniva, oppure i piatti delle feste che si facevano una volta, con cosi' tante variazioni che, alla fine, si andava avanti a mangiarli per una settimana, ed alcuni di quei piatti erano ancora piu' buoni che nel primo giorno.
Uno di questi piatti e' Koufteh Berenji, cioe le palline di riso con carne, piselli gialli spezzati, erbe aromatiche, e con una prugna secca posta all'interno.
Io avevo poche prugne a disposizione, e cosi' ho utilizzato anche il crespino (Zereshk) e noci da mettere all'interno delle palline di riso.
Vi racconto come
Koufteh Berenji di Maman Badry
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Ingredienti
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Carne macinata magra di manzo 500 gr
Riso basmati 250 gr
Piselli gialli spezzati 150 gr
Due uova
Dragoncello, prezzemolo, coriandolo fresco
e erba santoreggia se avete a disposizione
tutto tritato fine 8 cucchiai
Mezzo porro
Una cipolla
Curcuma un cucchiaio
Una prugna secca per ogni pallina
Sale, pepe e olio extra vergine di oliva
Farina di riso o farina di ceci due cucchiai,
(per migliorare la tenuta dell'impasto; ma maman Badry non li mette mai perche il suo impasto riesce sempre molto bene!)
Prima lessiamo separatamente il riso ed i piselli gialli spezzati in acqua bollente salata e lasciamoli raffreddare.
Il segreto di questo piatto e' fare le palline che non devono rompersi, e per questo prima dobbiamo mescolare la carne assieme alle uova ed amalgamare bene il tutto; piu' si lavora piu' la carne si lega e le palline non si romperanno e resteranno unite.
Dopo aggiungiamo sale, pepe, un po' di curcuma, due cucchiai di porro tritato, riso e piselli gialli e tutte le erbe aromatiche tritate. Amalgamate tutto per bene, ricordatevi che il dragoncello e' indispensabile in questo piatto perche' da una freschezza e un profumo meraviglioso a queste palline. Se non lo avete fresco sicuramente lo troverete in forma essicata.
Maman Badry dice che bisogna prima mettere da parte un po' di riso lessato, perche' amalgamando bene l'impasto il riso si schiaccia, e quindi aggiungeremo alla fine il riso messo da parte perche' si vedano bene i chicchi.
Questa erba in persiano si chiama Marzè ed assomiglia molto all'erba Santoreggia, che va assieme al dragoncello in questo piatto
Dopo avere amalgamato tutti gli ingredienti, fate le palline assicurandovi che si leghino bene. Se l'impasto non ha legato molto, mettete due o tre cucchiai di farina di riso oppure farina di ceci .
Una volta che impasto e pronto prendete e mettete una prugna secca nel mezzo.
E richiudete per bene
Fatte le palline, tenetele in frigo per un ora
Nel frattempo lasciate imbiondire la cipolla e mezzo porro tritati con l'olio d'oliva in una pentola capiente, e appena sono rosolati aggiungete un cucchiaio di curcuma, sale e pepe, lasciate andare tutto mezzo minuto e poi aggiungete un litro d'aqua bollente
Una volta che il vostro brodo bolle, mettete le palline delicatamente dentro questo brodo e lasciatele cuocere per mezzora
La pentola deve essere scoperta durante la cottura perche altrimenti le palline si rompono
Dopo aver utilizzato tutte le mie prugne, mi e' avanzato dell'impasto.
Alloro ho messo nel resto delle palline delle noci a pazzetti ed il crespino, in persiano Zereshk, dopo averlo saltato al burro assieme a due cucchiaini di zucchero
Ho provato anche a cuocere qualche pallina in forno a 180 gradi per 30 minuti in una pirofila, sempre con un po' di brodo che avevo preparato prima
Ne otterrete due versioni.
Quella in forno un po' asciutta ma glassata bene e senza brodo;
dovete stare attenti che in forno non si asciughino troppo
L'altra, che e' la versione di Maman Badry, nel suo bel brodo, denso e profumato
Un bacio grande a Maman Badry e a voi cari buon lavoro per avere dei Koufteh eccezionali !
Shoreh
