Zafferano, la Spezia d'Oro !

Lo Zafferano è una  spezia preziosissima ricavata dagli stimmi di un fiore meraviglioso di nome
Crocus Sativus. Questo è il suo nome botanico.

Il bellissimo fiore Crocus, di colore lilla chiaro con 6 petali, è soprattutto coltivato in Iran e nel resto dell'Asia Sudoccidentale ed in Africa. Mentre in Italia viene coltivato in Sardegna, Marche, Toscana e Abruzzo.

Dentro la sua corolla si trovano tre filamenti rosso vivo-arancio che contengono una sostanza detta crocina, che è quella che conferisce il colore giallo.

Crescono bene ad altitudini intorno ai 400 metri, cioè collinari, non temono tanto la pioggia e neve quanto l'umidità, e per loro i terreni argillosi sono ottimi.

 

Lo zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi. Veniva chiamato "Il profumo degli Dei".

In Persia era usato come afrodisiaco. Anche nella mitologia greca possiede una valenza erotica. Il Dio Ermes, consigliere degli innamorati, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di questa spezia.

Veniva usato anche per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per tingere le bende delle mummie egiziane.

Il nome di questa preziosa spezia viene dalla parola araba "za ' faran", che in arabo significa giallo.

Infatti l'attuale nome persiano dello zafferano, "Zafaran", è stato modificando dagli arabi cambiando la parola persiana "Zarparan", che in persiano vuol dire piuma d'oro, a Zafaran.

L'Iran è uno dei paesi con maggior produzione di Zafferano e gli antichi persiani lo consideravano come una medicina con effetti antidepressivi. Infatti mi ricordo in Iran quando  ridevo troppo mi chiedevano: "Ma hai mangiato troppo zafferano?". Si dice che l'eccessivo uso di zafferano, per il suo effetto eccitante, porti alla follia !

I fiori vengono raccolti all'alba, quando sono ancora chiusi. Gli stimmi vengono seccati al sole e durante questa operazione rimane solo un quinto del peso originale.

Dal punto di vista nutrizionale, lo zafferano è una spezia ricca di vitamina A e vitamine del gruppo B, ha più di 100 sostanze aromatiche e, soprattutto, è ricchissima di carotenoidi, tra i più conosciuti il licopene, lo stesso del pomodoro, e come vi ho detto il suo colore giallo è dato dalla crocina.

Da ogni fiore viene ricavata una quantità minima di spezia. Per esempio, per un chilo di zafferano occorono 150.000 fiori e due mesi di lavoro.

Gli stimmi di zafferano

 

Questo spiega il costo molto elevato di questa preziosa spezia che, per fortuna, basta usare in quantità molto limitata per esaltare il sapore e il colore di tutte le pietanze, grazie al suo profumo intenso ed all'marcato colore giallo.

Come sapete in cucina persiana usiamo molto lo Zafferano, nei piatti principali ma anche nei gelati e nei dolci. Ripeto ancora quanto il profumo di riso basmati al vapore assieme a zafferano e burro sia qualcosa di fantastico, e vi prego di guardare i miei post precedenti dove parlo del riso basmati con la sua crosta Tadig allo zafferano.

 Riso basmati con la crosta Tadig allo zafferano

Il gelato persiano allo Zafferano, Acqua di Rose e Pistacchi.

Come macinare lo Zafferano.

Voglio dirvi che è molto meglio avere a disposizione gli stimmi di zafferano e macinarli personalmente. Per fortuna mi viene regalato spesso dello zafferano dalla mia cara famiglia, ed io lo macino in un mortaio a mano. So che alcuni lo macinano con un macina spezie elettrico, assieme ad una o due zolllette di zucchero, ma io vi consiglio, se avete a disposizione gli stimmi di zafferano, di fare come faccio io, senza aggiunta di zucchero e a mano; con un mortaio viene perfetto e dopo avrete lo zafferano puro macinato in polvere. 

Dovete riscaldare una padella larga; una volta che è ben calda spegnete il fuoco e appoggiate sopra gli stimmi di zafferano e muoveteli velocemente in padella in modo che si riscaldino un pò e perdano la loro umidità. Vedrete poi che una volta asciutti vengono macinati molto facilmente in un mortaio a mano. Dopo trasferite molto accuratamente lo zafferano in polvere in un vasetto di vetro, chiudendolo bene, e ogni volta che lo volete utilizzare scioglietelo in poca acqua bollente.

     Una donna iraniana con la sua raccolta di fiori di zafferano.

Questo è il mio piccolo buffet alla mia cena persiana a Venezia.

Come vedete lo zafferano non manca mai nella mia cucina.

Grazie e un caro saluto a tutti voi



Shoreh