Ashe Anar - Zuppa di Melograno



Ashe Anar, la zuppa di melograno, è una zuppa tipica della cucina persiana.





Viene fatta con tante erbe aromatiche, riso, piselli gialli spezzati, polpettine di carne e melassa di melograno, oppure succo di melograno fresco.



Alla fine mi piace sempre guarnirla con chicchi freschi di melograno, prezzemolo e coriandolo fresco tritato.

Ingredienti per la zuppa di melograno

Carne tritata di manzo                250 gr.

Cipolla                                        Due

Riso                                             80 gr.

Piselli gialli spezzati                   80gr.
Curcuma                                     Un cucchiaio

Cumino                                       Un cucchiaio

Prezzemolo  tritato                      Due tazze

Coriandolo tritato                       Una tazza e mezza

Foglie di rape rosse tritate          Una tazza

Menta fresca tritata                     Una Tazza

La parte verde del porro tritata   Una tazza e mezza
Dragoncello fresco  tritato          Una Tazza
oppure essiccato                          Due cucchiai

Spremuta fresca di melograno     4 tazze

Oppure melassa di melograno     Mezza tazza

Olio extra vergine d'Oliva

Sale e pepe

Per guarnire:

I chicchi di un melograno
Prezzemolo e coriandolo fresco
Erba Angelica, Golpar (facoltativo)
Menta essiccata fritta

Tritiamo finemente una cipolla e la rosoliamo in olio d'oliva.

Aggiungiamo a questo soffritto la curcuma ed il cumino.



Mescoliamo e, a questo punto, laviamo bene riso e piselli spezzati e aggiungiamo anche questi al soffritto. 



Mettiamo un litro e mezza di acqua bollente e lasciamo andare con fuoco lento, con il coperchio, per 45 minuti, in modo che il riso e i piselli siano abbastanza ammorbiditi.

A parte tritiamo mezza cipolla e aggiungiamola alla carne tritata, assieme ad un cucchiano di curcuma ed uno di cumino, sale, pepe e dragoncello essiccato per dare ulteriore profumo.

La mia cara mamma, Maman Badry, metteva anche del riso cotto dentro le polpettine. E' sufficiente una tazzina di riso già cotto. Lo ho inserito anch'io.

Bisogno massaggiare per bene l'impasto fino a che abbia una buona consistenza e sia elastico, in modo che non si rompa dentro la zuppa.

Facciamo delle piccole polpette a misura di una noce.

Buttiamole poi delicatamente dentro il nostro brodo, mescoliamo per bene e

continuiamo la cottura molto lenta ancora per 15 minuti.

Naturalmente i vegetariani possono fare a meno di inserire le polpettine. La zuppa sarà ugualmente ottima.

Dopo 15 minuti aggiungiamo anche le erbe aromatiche tritate e lasciamo cuocere tutto a fuoco lento per mezz'ora.

Durante la cottura, se necessario, si può aggiungere poca acqua bollente alla volta e mescolare in modo che non si attacchi.

Sciogliamo la melassa di melograno in un bicchiere d'acqua e aggiungiamola alla zuppa; lasciamo poi cuocere tutto ancora per 15 minuti. 



La melassa di melograno, detta Robbe Anar, si trova nei negozi di prodotti etnici, ma potete benissimo farla a casa spremendo il melograno fresco con lo sciacciapatate e facendone bollire il liquido sino a ridurlo ad un terzo del volume.

Potete mescolare la melassa col succo di un melograno, oppure aggiungere solo succo di melograno alla zuppa negli ultimi 30 minuti di cottura, lasciandolo cuocere assieme.

Come vedete, alla fine la zuppa deve avere una buona consistenza, con tutti gli ingredienti ben cotti e morbidi. A fine cottura dovete regolare sale e pepe e aggiungere  ancora un pò di cumino e, se l'avete, un pò di erba angelica, golpar e dragoncello essiccato.

Nella cucina persiana tradizionale ogni zuppa, detta Ash, viene guarnita anche con Naana dagh, che è menta essiccata fritta, ed aglio sminuzzato fritto, detto Sir dagh ,che danno un profumo meraviglioso alla zuppa.

Questa volta io ho guarnito la mia zuppa con chicchi di melograno fresco, prezzemolo, coriandolo fresco ed un pò di golpar, cioè erba angelica essiccata.

 Buon Ashe Anar a tutti voi ed alla prossima.

 Grazie e un caro saluto da Shoreh



Zereshk Polo - Riso Basmati con Zereshk, il Crespino e Pollo allo Zafferano

Zereshk Polo è uno dei piatti più popolari e tipici della cucina persiana.

 

 

 

  

 

Zereshk Polo è riso basmati al vapore guarnito con il Crespino in bacche, detto Zereshk in

persiano, che viene  accompagnato dal pollo allo zafferano.

Prima vi racconto che cosa sono gli Zereshk, ovvero il Crespino.

  

Il Crespino, arbusto delle bereridacee (Berberis Vulgaris) , con rami spinosi e fiori gialli a grappolo, un tempo commune e diffuso in tutta Europa. Si coltiva molto in Iran, ha dei fiori piccoli, gialli, in racemi penduli.

 

 

 

 

Dal latino *acrispinum, dalle spine acute. Arbusto spinoso - Berberis vulgaris - della famiglia Berberidacee, detto pure berbero,

e in inglese barberry.

 

 

 

 

 

 

 

Originario del continente eurasiatico, frequente ai margini delle pinete o dei boschi asciutti, dal piano alla zona alpina. Alto fino a 3 m, ha foglie oblunghe, coriacee, dentate e riunite in fascetti.

  

I frutti sono piccole bacche oblunghe  rosse con polpa di sapore acidulo ricca di vitamine C.

 

 

Guardatate uno Zereshk ancora attaccato alla sua spina.

 

 

 

 

In cucina persiana gli Zereshk vengono usati in forma essiccata e disidratata.

 

 

Ingredienti per Zereshk polo

Riso Basmati con Zereshk (il Crespino) e Pollo allo Zafferano

Cosce e sopracosce di pollo           8 pezzi

Oppure un pollo intero tagliato in  8 pezzi

Aglio                                               5 spicchi

Zereshk, Il Crespino                       100 gr.

Zafferano in polvere                       Mezzo cucchiaino

Burro                                               200 gr.

Riso basmati                                   300 gr.

Zucchero                                         2 cucchiai

Mandorle e pistacchi a strisce        100 gr.

per guarnizione

Sale e pepe                                      q.b.

A posto di Zereshk potete utilizzare i Cranberry essiccati che si trovano facilmente nei supermercati.

                Rosoliamo le cosce e sopracosce di pollo da tutte le parti con burro e spicchi d'aglio tagliato grosso e dopo saliamo il tutto.

 

 

 Sciogliamo lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua bollente.

 

 

 e lo versiamo sopra il pollo; lasciamo che il pollo da tutte le parti assorba  lo zafferano.

 

Copriamo la pentola e cuociamo tutto con fuoco lento per 45 minuti, finché il pollo sia ben cotto e morbido. Durante la cottura dobbiamo controllare che non si asciughi troppo e dobbiamo aggiungere acqua bollente poca alla volta. All fine il pollo deve avere un bel sugo denso e gustoso che dopo accompagnerà il nostro riso guarnito con Zafferano, Zereshk e pistacchi e mandorle.

 

 

Gli Zereshk essiccati al sole sono sempre un pò sporchi di terra, per cui è necessario lavarli mettendoli in una retina da scolapasta immersa in una bowl grande piena d'acqua, cosi perderanno la loro terra.

Bisogna cambiare l'acqua diverse volte fino a che rimane pura e pulita.
 

 

 

Guardate la terra che lasciano gli zereshk mentre vengono puliti e lavati.

 

 

 

 

Una volta lavati gli zereshk,, lasciamoli asciugare dal loro umidità. Sciogliamo 50 grammi di burro in padella e saltiamo gli Zereshk con burro a fuoco medio

per un minuto. Dovete stare attenti che non si brucino.

 

 

Vedrete che con il calore gli Zereshk si gonfiano un pò.

Dopo abbassiamo il fuoco, aggiungiamo due cucchiai di zucchero e mescoliamo tutto delicatamente.

Cosi' abbiamo pronti i nostri Zereshk che, avendo di per se stessi gusto aspro, con l'aggiunta dello zucchero avrannno preso un piacevole gusto agrodolce, e saranno ben caramellati e pronti per essere gustati assieme al riso ed a tutto il resto.



 Cuciniamo il riso basmati al vapore con la crosta Tadig allo zafferano.
Per la ricetta cliccate sul link sotto:

http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/06/tutti-pazzi-per-riso-basmati-con-la.html

 

 

Al momento di servire, per riscaldare gli Zereshk sciogliamo un pò di burro in poca acqua bollente e poco zafferano, versiamolo sopra e facciamo andare tutto per un minuto.

Rovesciamo il nostro riso al vapore con la crosta Tadig allo zafferano su un piatto grande e lo guarniamo con gli zereshk già caramellati, mandorle e pistacchi a pistilli e poco burro fuso.

Mettiamo anche in un piatto grande a parte il pollo allo zafferano con il suo sugo e serviamo tutto assieme come piatto unico.

   

Come vi ho detto, in caso che non abbiate lo Zereshk, potete utilizzare i cranberry essiccati.

In questo caso basterà soltanto un cucchiaio di zucchero perche i cranberry sono più dolci dello Zereshk, il Crespino.

E Buon Zereshk Polo a tutti Voi !

Grazie a tutti Voi che mi seguite.

Un caro saluto da

Shoreh



 



Ghormeh Sabzi - Stufato di Manzo alle Erbe Aromatiche, Fagioli Rossi e Lime

 Khoresh Ghormeh Sabzi – Stufato di manzo con erbe aromatiche, Fagioli rossi e Lime 

Ghormeh in persiano vuol dire “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe Aromatiche”. Ghormeh Sabzi è il re degli stufati, detto khoresh, è molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe aromatiche, soprattutto per la presenza di fieno greco (Shanbalileh) e di lime essiccati, Limu Omani, che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto. E’ difficile che a qualcuno non piaccia il Ghorme Sabzi. Tempo fa avevo letto la notizia che c’era stato un concorso di pizza in Italia e l’aveva vinto un ragazzo iraniano perché aveva creato la Pizza Ghormeh Sabzi !

  

Ingredienti per 6 persone:

Spezzatino di manzo, vitello o montone 750 gr.

Cipolle 2

Fagioli rossi o all’occhio 100 gr.

Prezzemolo fresco tritato 4 tazze

Erba cipollina o la parte verde di porro tritato 1 tazza

Coriandolo fresco tritato 1 tazza ( facoltativo )

Fieno greco essiccato (Shanbalileh)  2 cucchiai oppure se fresco tritato una tazza

Curcuma 1 cucchiaio

Zafferano 1 o 2 bustine

Lime interi essiccati 4

Oppure scorza di un limone fresco

Succo di limone ¼ di tazza

Olio extra vergine d’oliva od olio di semi

Sale e pepe q.b.

 

                               

Questo e' Shanbalileh, il fieno greco fresco

e sotto nel piattino c'e' fieno greco essiccato

Shanbalileh, il fieno greco, è un’erba con un profumo intenso e deve essere usata in giusta misura, perché se ne viene usata troppa rende il khoresh amaro, e va aggiunta alla fine della rosolatura di tutte le altre erbe.

 

  Le erbe aromatiche del ghorme sabzi sono prezzemolo, porri e fieno greco.

Esistono in commercio, nei negozi di prodotti iraniani, le erbe usate per il Ghormeh Sabzi in forma essiccata. In realtà si può acquistare anche soltanto il fieno greco essiccato, perché tutte le altre erbe necessarie per questo khoresh si trovano fresche ovunque.

La mia cara Maman Badry ha questo segreto, che ora vi svelo: per far rinvenire bene le erbe essiccate le mescola al ghiaccio prima di cucinarle. Bisogna mettere in una casseruola le erbe essiccate e mettere 5/6 cubetti di ghiaccio assieme fino a che, piano piano, si scioglie, cosi il ghiaccio cede la sua freschezza alle erbe e le fa diventare quasi come se fossero fresche. Questo metodo è il contrario di quello che normalmente si suggerisce, cioè che bisogna versare acqua tiepida sopra le erbe essiccate per farle diventare utilizzabili.

Per avere un buon khoresh non dovete assolutamente avere fretta; la cottura di questo khoresh è tutto, perchè ogni ingrediente necessita del suo giusto tempo di cottura per trasmettere il suo aroma e la sua fragranza al piatto. Per questo una spezia preziosa come lo zafferano va messa all’ultimo minuto, per mantenere la sua buonissima fragranza.
 

 

 

Vi consiglio di lasciare a mollo i vostri fagioli per qualche ora, o addirittura tutta la notte, in modo che si cuociano più velocemente, e cuoceteli assieme alla carne, che dovrebbe avere lo stesso tempo di cottura. Se non avete messo a mollo i fagioli, meglio cuocerli prima separatamente per mezz’ora e poi aggiungerli alla carne e proseguirne la cottura assieme.

 

 

 

Ghormeh Sabzi, come tutti i khoresh, viene accompagnato sempre dal riso basmati al vapore, Chelò, con la sua bellissima crosta allo zafferano, Tadig.

 

Tagliate le cipolle molto sottili e rosolatele in olio d’oliva fino a doratura.

Aggiungete la carne ed il curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio alto.

Aggiungete anche i fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5 bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente di volta in volta.

Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.

 Fate appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per bene, e fate andare ancora per due minuti. Cosi avrete tutte le erbe pronte per essere messe dentro il khoresh.

 

Guardate i lime essiccati e la polpa di limone disidratato che va messo dentro il khoresh per dare fragranza e una giusta misura di asprigno a questo meraviglioso piatto. 

Certamente tanti di voi non avranno a disposizione questi limoni essiccati, perciò vi consiglio di mettere la scorza di un limone e il suo sugo.

Guardate la polpa di limone disidratato che si trova nei negozi specializzati di prodotti iraniani.

 

 

Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, limu omani (i lime essiccati), forati in modo che ne esca un pò di sapore, oppure buccia di limone sminuzzata, e

 

  

 

fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un'ora. 

 

Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.

Alla fine deve comparire un pò d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto. Ha un gusto meraviglioso di erbe aromatiche con un sapore asprigno e molto profumato.

 

 

Questa è la nostra pentola del riso che stà andando al vapore. 

La ricetta del riso al vapore con la crosta croccante allo zafferano, Tadig, la trovate cliccando su questo link sotto:

http://lamiacucinapersiana.blogspot.ca/2011/06/tutti-pazzi-per-riso-basmati-con-la.html

 

Ghorme Sabzi viene servito assieme al riso e, normalmente, si mette il riso cotto al vapore sul piatto ed il khoresh sopra, e si mangia tutto assieme. Insomma, ho già l’acquolina in bocca raccontando, e vi assicuro che, fatto una prima volta, farlo ancora sarà molto più semplice che spiegarlo.

A tutti voi un caro saluto e Buon Ghormeh Sabzi !

Alla prossima

Shoreh