giovedì 29 dicembre 2011

Pesce ripieno in salsa di melograno - "Mahi Shekam Por"



Cari lettori Melograno è fondamentale sui nostri tavoli in questi giorni, allora andiamo con una ricetta di mia carissima mamma e tanti iraniani. Mi ricordo quando ero bambina questo piatto c'era sempre nelle grandi feste quando avevamo tanti ospiti, e abitudine di noi iraniani è di fare tanti piatti diversi per le feste, andavamo avanti una settimana a mangiare gli avanzi e vi assicuro che certi piatti come questo erano ancora più buoni giorno dopo che subito.





 




Pesce ripieno in salsa di melograno - " Mahi Shekam Por"
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Ingredienti per 4 persone
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Branzino                                      due
Riso basmati                                100 gr
Noci sminuzzate grossolanamente 100 gr
Prezzemolo tritato                         due cucchiai
Coriandolo tritato                           due cucchiai
Menta tritata                                 un cucchiaino
Zereshk (crespino) se avete                50 gr
Salsa di melograno                       un bicchiere
Olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe





Queste bellissime bache di colore rosso rubino sono bacche di crespino, Zereshk, in inglese Barberry, e vengono raccolti in Iran in settembre e ottobre, vengono disidratati e dopo possono essere conservati in freezer per molti mesi, hanno un sapore acidulo e vengono usati in tanti piatti tradizionali della cucina persiana. Si dice che hanno azione rinvigorante su cuore e fegato, come antiemorragico e antibiotico. Una cosa curiosa è che il colore bordeaux in persiano si dice" Zereshkì " che vuol dire il colore di Zereshk.
E fuori dall'Iran si trovano nei negozi che vendono i nostri prodotti e se avete amici iraniani fatele dare un pò da loro perchè vi assicuro che tantissimi iraniani come me hanno sempre Zereshk in casa.  Naturalmente per tanti di voi che non avete Zereshk potete utilizzare i chicchi di melograno.



Come si fa la salsa di melograno
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La pasta di melograno, la salsa densa, si trovano sempre nei negozi che vendono i nostri prodotti e io uso sempre un pò la pasta, e faccio anche sempre la salsa fresca di melograno, e devo spiegare a voi come si fa la salsa visto che non è molto comune di trovare la pasta di melograno


Fate i chicchi di melograno e semplicemente spremeteli con un'schiccia patate
Da un melograno verrà fuori un bel bicchiere di succo


Guardate il colore meraviglioso di succo di melograno


E fate bollire il succo lentamente per qualche minuto per addensarlo e arrivare a un terzo del suo volume
e per avere la salsa vi occorrono almeno due melograni grandi


Questo è risultato della vostra salsa di melograno


allora mescolate il riso bollito, le noci sminuzzate, le erbe aromatiche e zereshk precedentemente lavato e rosolato con burro e un cucchiaino di zucchero per dare sapore agrodolce, oppure i chicchi di melograno a posto di zereshk, e un cucchiaio della vostra salsa di melograno e un pò di sale


E questo è il risultato




E dopo aver lavato bene i vostri pesci riempite la pancia con tutto questo,
Io avevo preso anche una orata, però è più adatto il branzino, ma potete fare con qualsiasi pesce che vi piace e che trovate al mercato. Prima di infornare cospargete il vostro pesce con chicchi di melograno, ancora erbe aromatiche e olio d'oliva, e cuocete in forno a 180 gradi per 12 minuti,


Togliete dal forno il vostro pesce e sopra mettete tutto il resto della salsa di melograno e ancora in forno per 5/6 minuti, ricordate che bastano in totale massimo 20 minuti per la cottura di pesce perchè la salsa non si brucia e la polpa di pesce rimane più morbida.






Per servire potete servire il pesce intero con la bucia oppure togliere la bucia e lasciarlo comunque intero con il suo ripieno


Oppure servire con i filettini della polpa e il suo ripieno in mezzo e sopra la salsa di melograno

 

E vi assicuro che il sapore agrodolce di questo ripieno con croccante di noci, il profumo di erbe aromatiche è il gusto delicato di pesce è una cosa meravigliosa. E a voi tutti i cari lettori come sempre auguro buon lavoro e un felicissimo fine anno !



 Shoreh


mercoledì 21 dicembre 2011

Shabe Yalda - La notte più lunga dell'anno



Cari lettori non posso non raccontarvi di una festa molto importante e sentita da tutti gli iraniani, che è la festa di Shabe Yalda. La notte di Yalda è la notte del solstizio d'inverno, è la più lunga di tutto l'anno. E si festeggia sempre 20 o 21 dicembre secondo il calendario e ha un significato simbolico molto importante nel calendario Iraniano. La mitologia dice che questa data corrisponde alla nascita di Mithra, il Dio del Sole, rappresenta la luce, la bontà e la forza della terra, e il suo trionfo sul potere dell'oscurità. Quindi Shabe Yalda è sinonimo dell'inizio di un nuovo periodo di gioia e di luminosità, i giorni incominciano ad allungarsi e sopraffare la buia nottte. Quindi da migliaia d'anni la notte di passaggio da autunno a inverno è una grande festa per tutti gli iraniani, anche quelli come me che vivono all'estero non rinunciano mai  a questa meravigliosa festa.



Ci si riunisce a casa dei parenti, normalmente dai più anziani, e si mangia tanta anguria per superare il freddo d'inverno con allegria, e poi melograno, melone, cacchi, dolci e frutta secca,
e si stà svegli tutta la notte a mangiare i piatti particolari e ballare e cantare e leggere le poesie di Hafez, un poeta persiano molto importante del quattordicesimo secolo.





In Iran l'anguria in questo periodo si trova e soprattutto qualche giorno prima di questa festa i fruttivendoli ne sono pieni, ma io purtroppo non sono riuscita a trovarla al Lido di Venezia dove abito.
E come vedete ho addobbato il mio tavolo di Shabe Yalda con melone verde, frutta secca, melograno e dolcetti di Persia.


Questi sono pistacchi, mandorle e aracchidi squisiti dell'Iran



Il melone verde molto simile a quello iraniano


Qui ci sono la mia frutta secca, albicocche e gelso bianco


Naturalmente questo meraviglioso samavar non può mancare per servirsi di un thè molto ben fatto.







I chicchi di melograno sono immancabili in questa festa


 
 
 
E tanti auguri di Buon Shabe Yalda a tutti gli iraniani in Iran e in tutto il mondo
 
 
E se volete guardare immagini del mio adorato Iran durante la festa di Shabe Yalda cliccate sul link sotto.
 
 
 
Vi abbraccio e alla prossima

Shoreh

venerdì 16 dicembre 2011

Spezzatino di Manzo con Melecotogne " Tas Kabab "



Cari lettori questo piatto "Tas Kabab" è uno dei piatti più buoni della mia cucina persiana, naturalmente vi deve piacere il gusto agrodolce che ha. L'ingrediente basilare di questo piatto è Melecotogna, e visto che siamo nella stagione di questo frutto meraviglioso ho deciso di presentarvi "Tas Kabab".




Tempo delle Melecotogne



Tas Kabab
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Ingredienti
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Polpa di Manzo                                              500 gr
Melecotogne                                                   due
Cipolla rossa                                                  una
Spicchio d'aglio                                              uno o due
Patate                                                           due
Carote                                                          due
Cipollotto                                                      uno
Prugne secche                                              100 gr
Albicocche secche                                        100 gr
Curcuma                                                       Un cucchiaio
Zafferano                                                       Una bustina
Concentrato di pomodoro                                Un cucchiaino
Olio extra vergine d'oliva                                      
Sale e Pepe
Un bicchiere d'acqua per la cottura



 


Preparazione è facilissima. Tagliate la carne a pezzetti, tagliate anche la cipolla a fettine, sbuciate le patate e carote e fatele a pezzi non troppo piccoli, Lasciate le melecotogne una con la bucia e una sbuciata e tagliatele a pezzi anche quelle. Sminuzzate l'aglio e cipollotto. E tagliate anche le albicocche se sono grandi.
In fondo della pentola mettete 4 cucchiai di olio d'oliva una parte delle fette di cipolla e il resto della pentola va riempito a strati con tutti i ingredienti, vuol dire che sopra la cipolla mettete una parte della carne, una parte di melecotogne a pezzi,  una parte di patate e carote, una spolverata di curcuma, aglio e cipollotti, una parte di prugne secche e albicocche , sale e ancora un po' olio d'oliva, sciogliete concentrato di pomodoro in un bicchiere d'acqua e aggiungete metà, e poi ripetete ancora con il resto dei ingredienti mettendo sopra il sale, altro mezzo bicchiere d'acqua e alla fine una spolverata di zafferano. 


Dovete coprire la pentola e cuocere tutto per un'ora con fuoco molto lento senza mai mescolare.




La nostra pentola durante la cottura





Non dovete aver paura che l'acqua di cottura sia poca. Infatti alla fine deve risultare  
come vedete nella mia pentola, tutto ben glassato,  con un buonissimo sugo concentrato, importante che il fuoco durante la cottura sia molto basso ma un continuo bollore, e vi consiglio di scegliere una buona qualità di carne in modo che dopo un'ora di cottura assieme alle verdure e frutta secca rimanga morbida.






E dovete impiattare il vostro Tas Kabab molto delicatamente in modo che la frutta e le verdure non si spappolino




Il mio cuore batte sempre per Tas Kabab, mi ricorda la mia infanzia e il mio meraviglioso paese Iran.
Mio marito che non ama molto il sapore agrodolce non sa cosa perde ! 




Cari lettori mi fa molto piacere se fate questo squisito piatto, basta avere questi ingredienti e mettere tutto nella pentola, visto che siamo in Italia anche aggiunta di un pò di rosmarino ci stà bene. cosa ne pensate ? credo che Tas Kabab sia molto adatto per adesso durante le feste di Natale e Capodanno, visto che frutta secca viene consumata molto durante questo periodo. E per il suo gusto agrodolce di Tas Kabab vi consiglio di servirlo alla fine di tutti i vostri secondi.

Vi abbraccio e Vi auguro a tutti Buon Lavoro per i vostri preparativi durante le feste

Shoreh

mercoledì 14 dicembre 2011

Riso Basmati con fave secche e curcuma "Dampokhtak"



Cari lettori Dampokhtak è un tipico piatto della cucina persiana, molto popolare, con ingredienti economici ma buonissimi, infatti curcuma è sopranominato zafferano dei poveri, invece è ricco di benefici, è una spezia antiossidante che fa benissimo alla salute, vi consiglio di utilizzarla anche nella vostra cucina italiana.
E' anche adatto per amici vegetariani.





Dampokhtak
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Ingredienti
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Riso basmati                                      300 gr
Curcuma                                            3 cucchiai
Fave secche                                        200 gr
Cipolla                                                2 medie
Zafferano in polvere                             una bustina
Burro                                                   100 gr
Olio extra vergine d'oliva                       4 cucchiai
Sale, pepe



                  


Guardate il colore meraviglioso di curcuma !




Rosoliamo la cipolla in olio d'oliva e mettà burro  e poi aggiungiamo la curcuma,
facciamo andare tutto in un minuto


 Mettiamo un pò d'acqua


E poi cuciniamo le fave secche assieme a questo soffritto con tre bicchieri d'acqua 
facciamo andare tutto finchè le fave arrivano a una cottura al dente, perchè dopo devono cuocersi con il riso. Il riso basmati che precedentemente abbiamo lavato sotto l'acqua 4 o 5 volte e messo al bagno con un pò di sale grosso, così il riso diventa più lungo durante la cottura. Vi ricordate ?
Una volta aggiunto il riso mettiamo il resto del burro, poco di zafferano sciolto nell'acqua, sale se è necessario e naturalmente acqua bollente.
Ricordate che per una giusta cottura la misura dell'acqua deve essere una volta e mezza del riso.
E dopo, una volta consumata l'acqua di cottura, dampokhtak ha bisogno di 15 minuti per cuocersi e farsi la crosta, sempre con coperchio,  possibilmente avvolto in un canovaccio. 
  


E se usate una pentola antiaderente  il riso dovrebbe venire fuori intero con la sua crosta.




Ma perdonatemi io lo brucciacchiato un pò !








                                Dampokhtak viene mangiato con i sott'aceti come contorno




                                Evviva questa fantastica spezia che è Signora Curcuma !


                                      E io vi abbraccio, alla prossima ricetta Inshallah

                                                                     Shoreh

domenica 11 dicembre 2011

Abgusht - Stufato di agnello e legumi



Cari lettori Abgusht è un piatto tipico e tradizionale della cucina persiana, molto popolare e amato da noi iraniani; è molto facile da preparare e vi assicuro che è buonissimo, abbastanza sostanzioso, e per questo è un piatto invernale, ma anche d'estate tanti iraniani non rinunciano a loro Abgusht. Si chiama anche popolarmente Dizi. E dizi è un tipo di vecchie pentole che si usavano per fare Abgusht in Iran.
Viene preparato come una zuppa densa e poi la parte liquida viene separata dalla parte solida. Prima si mangia il brodo denso con pane inzuppato dentro e poi la parte solida viene schiacciata al mortaio e mangiata con pane e Torshi (sott'aceti)  erbe aromatiche e cipolla fresca come contorno.







Abgusht
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Ingredienti
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Polpa d'agnello con osso                            600 gr
Fagioli e ceci                                             250 gr
Patate                                                        2
Cipolla                                                       2
Lime disidratati                                           3
Oppure succo di un limone e la sua scorza
Pomodori freschi pelati a pezzi                    2
Curcuma                                                   1 cucchiaio
Cannella                                                    1 cucchiaio
Acqua                                                       1 litro e mezzo
Sale e pepe
Olio extra vergine d'oliva


                                          

Mettete la carne, la cipolla tagliata in quattro, legumi e curcuma con un litro e mezzo d'acqua e fate bollire per un ora e mezza con fuoco lento;  togliete la carne, disossatela, e rimettetela nel brodo, e poi aggiungete i pomodori, le patate, cannella,  i lime secchi un pò forati (limou ammani) oppure il succo di un limone e la sua scorza, sale e pepe, e cuocete ancora per 45 minuti.





Il risultato è questo




E poi separate il brodo da tutto il resto





         Come vedete il brodo deve rimanere abbastanza denso, e tutto il resto viene schiacciato al mortaio


Guardate il bellissimo brodo denso con pezzi di pane dentro, pieno di sapori, con un gusto un pò aspro per alleggerire il grasso d'agnello.




e questo è " Gusht cubideh " vuol dire carne al mortaio.
Una volta che avete messo il vostro gusht cubideh in piatto mettete sopra olio d'oliva e pepe macinato fresco.



Questo è un tipico pranzo della nostra cucina persiana a casa del mio carissimo fratello Shahram,
e come vedete Abgusht non manca, naturalmente assieme ai Torshi ed erbe aromatiche.



Questo è " gusht cubideh " fatto dalla mia carissima sorella Shahla in quella occasione, e come vedete potete
lasciare qualche pezzo di carne intero e cospargere ancora di cannella.
Sapete che se non avete agnello potete benissimo fare con carne di manzo e mettete i legumi che desiderate;
infatti ci sono diversi tipi di Abgusht con diversi legumi e se a voi piaciono le melecotogne c'è una variante con fagioli all'occhio e due melecotogne dentro.

Vi abbraccio e alla prossima ricetta Inshallah