Khoresh Ghormeh Sabzi – Stufato di manzo con erbe aromatiche, Fagioli rossi e Lime
Ghormeh in persiano vuol dire “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe Aromatiche”. Ghormeh Sabzi è il re degli stufati, detto khoresh, è molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe aromatiche, soprattutto per la presenza di fieno greco (Shanbalileh) e di lime essiccati, Limu Omani, che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto. E’ difficile che a qualcuno non piaccia il Ghorme Sabzi. Tempo fa avevo letto la notizia che c’era stato un concorso di pizza in Italia e l’aveva vinto un ragazzo iraniano perché aveva creato la Pizza Ghormeh Sabzi !
Ingredienti per 6 persone:
Spezzatino di manzo, vitello o montone 750 gr.
Cipolle 2
Fagioli rossi o all’occhio 100 gr.
Prezzemolo fresco tritato 4 tazze
Erba cipollina o la parte verde di porro tritato 1 tazza
Coriandolo fresco tritato 1 tazza ( facoltativo )
Fieno greco essiccato (Shanbalileh) 2 cucchiai oppure se fresco tritato una tazza
Curcuma 1 cucchiaio
Zafferano 1 o 2 bustine
Lime interi essiccati 4
Oppure scorza di un limone fresco
Succo di limone ¼ di tazza
Olio extra vergine d’oliva od olio di semi
Sale e pepe q.b.
Questo e' Shanbalileh, il fieno greco fresco
e sotto nel piattino c'e' fieno greco essiccato
Shanbalileh, il fieno greco, è un’erba con un profumo intenso e deve essere usata in giusta misura, perché se ne viene usata troppa rende il khoresh amaro, e va aggiunta alla fine della rosolatura di tutte le altre erbe.
Le erbe aromatiche del ghorme sabzi sono prezzemolo, porri e fieno greco.
Esistono in
commercio, nei negozi di prodotti iraniani, le erbe usate per il
Ghormeh Sabzi in forma essiccata. In realtà si può acquistare anche
soltanto il fieno greco essiccato, perché tutte le altre erbe
necessarie per questo khoresh si trovano fresche ovunque.
La mia cara
Maman Badry ha questo segreto, che ora vi svelo: per far rinvenire
bene le erbe essiccate le mescola al ghiaccio prima di cucinarle.
Bisogna mettere in una casseruola le erbe essiccate e mettere 5/6
cubetti di ghiaccio assieme fino a che, piano piano, si scioglie, cosi
il ghiaccio cede la sua freschezza alle erbe e le fa diventare quasi
come se fossero fresche. Questo metodo è il contrario di quello che
normalmente si suggerisce, cioè che bisogna versare acqua tiepida
sopra le erbe essiccate per farle diventare utilizzabili.
Per avere un buon khoresh non dovete assolutamente avere fretta; la cottura di questo khoresh è tutto, perchè ogni ingrediente necessita del suo giusto tempo di cottura per trasmettere il suo aroma e la sua fragranza al piatto. Per questo una spezia preziosa come lo zafferano va messa all’ultimo minuto, per mantenere la sua buonissima fragranza.
Vi consiglio
di lasciare a mollo i vostri fagioli per qualche ora, o addirittura
tutta la notte, in modo che si cuociano più velocemente, e cuoceteli
assieme alla carne, che dovrebbe avere lo stesso tempo di cottura.
Se non avete messo a mollo i fagioli, meglio cuocerli prima
separatamente per mezz’ora e poi aggiungerli alla carne e proseguirne la cottura assieme.
Ghormeh Sabzi, come tutti
i khoresh, viene accompagnato sempre dal riso basmati al vapore,
Chelò, con la sua bellissima crosta allo zafferano, Tadig.
Tagliate le cipolle molto sottili e rosolatele in olio d’oliva fino a doratura.
Aggiungete
la carne ed il curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio
alto.
Aggiungete anche i
fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5
bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non
deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente
di volta in volta.
Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.
Fate
appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva
le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate
evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i
profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si
brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per
bene, e fate andare ancora per due minuti. Cosi avrete tutte le erbe
pronte per essere messe dentro il khoresh.
Guardate i lime essiccati e la polpa di limone disidratato che va messo dentro il khoresh per dare fragranza e una giusta misura di asprigno a questo meraviglioso piatto.
Certamente tanti di voi non avranno a disposizione questi limoni essiccati, perciò vi consiglio di mettere la scorza di un limone e il suo sugo.
Guardate la polpa di limone disidratato che si trova nei negozi specializzati di prodotti iraniani.
Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, limu omani (i lime essiccati), forati in modo che ne esca un pò di sapore, oppure buccia di limone sminuzzata, e
fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un'ora.
Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.
Alla fine deve comparire un pò d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto. Ha un gusto meraviglioso di erbe aromatiche con un sapore asprigno e molto profumato.
Questa è la nostra pentola del riso che stà andando al vapore.
La ricetta del riso al vapore con la crosta croccante allo zafferano, Tadig, la trovate cliccando su questo link sotto:
Ghorme Sabzi viene servito assieme al riso e, normalmente, si mette il riso cotto al vapore sul piatto ed il khoresh sopra, e si mangia tutto assieme. Insomma, ho già l’acquolina in bocca raccontando, e vi assicuro che, fatto una prima volta, farlo ancora sarà molto più semplice che spiegarlo.
A tutti voi un caro saluto e Buon Ghormeh Sabzi !
Alla prossima
Shoreh
